22 LIVRE XXI. CLUPÉOÏDES. 



suivie que celle de la sardine. Elle est aussi 

 très-productive en Sicile, et les salaisons que 

 l'on en fait sont l'objet d'une exportation 

 considérable. On péclie aussi beaucoup d'an- 

 chois autour de l'île d'Elbe et des petites îles 

 voisines. La Corse en fait aussi l'objet d'un 

 commerce assez étendu. L'anchois abonde sur 

 les côtes d'Antibes, de Fréjùs, de Saint-Tropez. 

 Les filets que l'on emploie sont le sardinale 

 et la rissole des Provençaux. Presque tous les 

 bateaux montés pour la pèche de ce poisson 

 portent des fanaux. 



Pour préparer les anchois, on les jette dans 

 de grands barils pleins de saumure. Des ou- 

 vriers prennent les poissons un à un, et avec 

 une grande adresse ils coupent avec l'ongle la 

 tête de chaque poisson; ils les passent à d'au- 

 tres ouvriers qui, avec une égale dextérité, 

 rangent les poissons dans des barils en faisant 

 des couches alternatives de sel et de poisson. 

 En peu de jours le poisson est suffisamment 

 imprégné ; on ferme le baril qui est prêt pour 

 l'expédition. Les anchois des côtes de Provence, 

 salés et préparés, sont généralement portés 

 à la foire de Beaucaire, d'où ils se répan- 

 dent dans l'intérieur de la France et dans 

 presque toute l'Europe. On porte aussi à 

 cette foire le produit des pêches de Cata- 



