LE CHARDON DE CASTILLA 231 



LE LAIT ET SKS COAUULANTS 



II est hors de doute que les substances coagulantes <lu lait, tant 

 ¿'origine anímale que végétale, sont connues depuis la plus haute 

 antiquité et appliquées a la fabrication du fromage. 



Je dis que le fail a'esl pas douteux, car il ne se liase point sur des 

 hypothéses plus ou moins fondees, ni sur une propagatkm par la tradi- 

 tion órale, mais sa connaissance s'appuie sur des documents écrits. 

 Les hébreux connaissaient deja l'existence et i'application de ees 

 ferments, comiue le demontre le verset 1S du ehapitre X Y 1 1 du Li- 

 vre I de Samuel (1) qui dit: « Et ees dix froinages de lait tu les 

 porteras au capitaine...» 



Le ferment coagulant était connu et utilisé par Les uellénes aux 

 tenips héro'iques d'Homére, mille ans avant J. O. L'Odysée (2), aulivre 

 IX, nous montre le cyclope Polypliéme trayantles brebis et faisant 

 coaguler une partie du Lait, probablement au moyen úu ferment des 

 ftgues deja mentionné dans l'Illiade. 



11 est a remarquer que le premier ferment dont il est fait mention 

 dans les documents écrits, fut d'origine végétale. 11 est cependant 

 permis de supposer qu'un hasard ti t connaitre aux grecs primitifs, 

 qui employaient pour Leurs sacrifices les entradles d'animaux, les 

 propriétés coagulantes du suc gastrique, bien que ce fait ne soif 

 mentionné pour le prendere Ibis que par Aristote (3), au IV L siécle 

 avant l'ére du Christ. Ce philosophe grec dans son Histoire di* Ani- 

 maux, livre III, ehapitre 21, dit que dans l'estomac des veaux morts 

 récemment, on trouvele lait coagulé mais quela températurede Tani- 

 mal est nécessaire pour que cette coagulation se réalise. 



Varron (4), appelé le plus savant des Komains, dans son livre De re 

 rustica, disait: /// lactis dúos congios addunt magnitudine oleae ut colat 

 quod melius leporinum et aedinum quam aginum. Alei pro coagulo 

 (((Idiiiit de Jici ramo loe et acetum. 



Le premier qui s'est oceupé du cliardon, et a mentionné sa pro- 

 priété coagulante a été Columelle, l'agronome le plus savant de 

 l'antiquité, celui qui a rédigé dififérents ouvrages sur l'agriculture et, 



(1) Biblia, Samuel, livre I. ehapitre XVII. verset 18. 



(2) Odisea, livre IX. 



(3) Aristóteles, De anivialius historíete, libri decera., livre III. ehapitre 21. 



(4) Varro, De re rustica. 



