I,K ( IIARDON DE CASTILLA 235 



En comparant ees chiflres avec ceux de l'émulsine el de l'albumme 

 uous avons : 



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Ces faits indiquent que notre ferment correspond au groupe «les 

 albuminoides. 



ACTION DU FERMENT 



Pour tous les essais, j'ai employé une solution obtenue par macé- 

 ration d'une partie de fleurs légérement dessécliées, avee <li\ parties 

 d'eau. Oette solution aqueuse a une réaction acide. 



Premier essai. — J'ai cherché a connaitre la température que pon 

 vait supporter le ferment, et j'ai trouvé comme limite 72° O. Le fer- 

 ment qui a été obtenu a cette température ne coagule plus le lait; de 

 niéme le lait chanfle a cette température nc se coagule plus par addi- 

 tion de ferment. Cependant, quelquefois dans ce dernier cas, le lait 

 se coagule parce que l'addition du ferment a froid fait baisser la tem- 

 pérature du liquide. A 72° aussi le ferment se trouble par suite de la 

 précipitation de substances pectiques. 



Deuxiéme essai — L'objet de cet essai á été de vérifler l'influence 

 de la réaction du ferment et celle du milieu ambiant dans la rapidité 

 de la coagulation. 



On sait que le lab agit en milieu neutre, alcalin et acide, mais avec 

 plus de rapidité dans ce dernier. Ainsi, si a 20 centimétres cubes <1<- 

 lait á 31" de température, on ajoute dix gouttes de ferment neutre, 

 la coagulation a lien aprés cinq minutes; avec un ferment alcalin 

 aprés 32 minutes et avec un ferment acide, aprés 8 minutes. 



J'ai répété l'essai a 70° et l'influence de la réaction est devenue 

 l>lus evidente. Le lait traite dans la forme antérieure, s'est coagulé en 

 trois minutes á 70° avec un ferment acide et au bout de trois heures 

 avec un ferment neutre. 



Pour éviter dans les essais suivants l'action de l'acide qui, par lui 

 niéme peut coaguler le lait, j'ai employé le ferment neutre, en tenant 

 compte que la température la plus favorable pour la coagulation, au 

 moyen du lab est la température anímale. 



