LE CHARDON DE CASTILLA 241 



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AuiiK id <i iniiic coagulation 



( nr ( ni ' 



Minutes 



1 1 20 



2 1 Lmmédiatemeni 



3 2 21 



4 2 ¡ininóilinti-iiiinl 



5 3 25 



6 3 iiiuuédiatt'iiifiit 



7 4 36 



8 4 immédiatement 



Par le tablean antérieur on voit que la présence des seis neutres 

 <le Ca favorise beaucoup la coagulation. Pour nous rendre compte 

 que les seis de Oa par eux niénies nc produisent ]>as la coagula- 

 tion, j'ai répété Tessai dans la méine forme, sans ajouter de ferment, 

 et aprés une demi-heure je n'ai point observé de coagulation. 



COMMENT AGIT LE FERMENT BU LAIT "¡ 



Sans insister sur les différentes classes de matiéres albumineuses 

 que contient le lait, je rappellerai que la plus importante de toutes 

 est la caséine quis'y trouve en état de caséinate de calcium. 



Hammersten pense que l'action du ferment consiste á transformer 

 l'albumine en deux substances : une soluble et l'autre insoluble. 



Acidulant le lait, j'ai preparé uue quantité d'albumine, d'aprés la 

 méthode d'Bngel (1) obtenant ainsi de l'albumine libre de graisse et 

 de lactose, que j'ai fait dissoudre dans la plus petite quantité possible 

 d'eau de chaux. 



Doxzieme essoi. — A 155 centimétres cubes de cette solntion, j'iii 

 ajouté 5 gouttes de ferment et, aprés coagulation, j'ai separé par fil- 

 tration, l'albumine insoluble. Dans le filtrat, d'autres quantités de 

 ferment n'on point produit de coagulation, mais en l'acidulant et en 

 ehauffant j'ai obtenu un precipité d'une nouvelle quantité d'al- 

 bumine. 



Treiziéme essai. — Cette expérience a en pour objet d'étudier l'ac- 

 tion du ferment sur l'albumine de l'ceuf. 



Aprés action de la sonde caustique l'albumine de l'ceuf se trans- 

 forme en une gelée qui, bien lavée, se dissout dans l'eau bouillante 



(1) Exgel et Moitessiek, Chimie biologique, page 251. 



AN. SOC. CIENT. ARG. — T. LXXIt lti 



