242 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



<•! aprés refroidissement, Palbumine se precipite par l'acide acétique. 

 Ainsi précipitée, on la dissout dans Peau de chaux, on ajoute a la so- 

 lution da ferment qui precipite une partie de Palbumine et dans le 

 filtrat l'acide acétique produit une aouvelle ooagulation, démontrant, 

 ainsi. que l'action du ferment a transformé aussi l'albumine de l'ceuf 

 en deux produits : Pune soluble et l'autre insolúble. 



Quatorziéme essai. — Dans cet essai j'ai étudié l'action du ferment 

 sur l'albumine d'origine végétale. 



J'ai traite Palbumine du ble avec une solution a un pour mille de 

 NaOH ; ayant precipité l'albumine avec l'acide acétique, j'ai dissout á 

 nouveau avec l'eau de chaux neutralisant la solution. Cette épreuve 

 ni'a fourni le résultat suivant : 



Une partie sans ferment exposée á 40° n'a pas coagulé. 



Une partie avec ferment, portee á 40° a coagulé. 



J'ai, en outre, verifié que, comme dans Pessai précédent, l'action 

 de notre ferment consiste dans la transformation de l'albumine en une 

 modification soluble et une autre insolúble. 



RESULTE 



En résumant les couclusionsde ees essais on déduit : 



I o La température óptima pour l'action du ferment du chardon est 

 de 41 c C. comme pour le lab ; 



2 o Le ferment du chardon ainsi que le lab agissent de la méme fa- 

 cón sur l'albumine d'origine végétale et d'origine anímale ; 



3 o L'action du ferment du chardon comme celle du lab consiste dans 

 un dédoublement de l'albumine en deux parties Pune soluble et l'autre 

 insolúble; 



4 o Le ferment et le lab agissent sur le lait cru et cuit, mais sur ce- 

 lui-ci l'action est plus tardive ; 



5 o Le ferment et le lab agissent seulement en présence des sel de 

 chaux ; 



6 o Le ferment et le lab agissent en quantités variables en raison 

 inverse du temps, mais aprés de certaines limites, des quantités plus 

 grandes de Pun et de l'autre n'abrégent point le temps d'action ; 



7" Le ferment et le lab perdent leur action coagulante avec l'ébul- 

 lition; 



8 o Le ferment et le lab agissent lentement dans les solutions di- 

 luées : 



