VISITA A LA FABRICA DE CHOCOLATE 453 



alimentos, y sí solo como ausiliares de la alimentación. Las proporcio- 

 nes de materia fija que contienen son muy débiles para que actúen de otra 

 manera que por su alcaloide ; pero no sucede lo mismo respecto del cacao, 

 que es á la vez un alimento completo y un escitante enérgico, pues posee la 

 composición de la leche, el alimento por escelencia. En efecto, á la par de 

 esta secreción, reúne la albúmina ó carne vejetal : el almidón que contribu- 

 ye á entretener la combustión respiratoria, equivaliendo bajo este punto de 

 vista á la lactina : los fosfatos, materiales del sistema óseo, y además la 

 teobromina y un aroma delicado de que carece la leche. Tostado, molido y 

 mezclado con azúcar, el cacao constituye el chocolate cuyas propiedades nu- 

 tritivas y sabor agradable escitaron el entusiasmo de los primeros Españoles 

 que invadieron á Méjico. 



Citaré también en apoyo de la proposición establecida, la opinión de Mr. 

 Payen, de mucha importancia en el presente caso, atendidos sus estudios 

 especiales sobre las materias alimenticias, y que al ocuparse del papel que 

 representan el cacao y el chocolate en la alimentación dice : 



« Numerosos hechos bien comprobados han demostrado las enérgicas pro- 

 piedades alimenticias del chocolate : los Españoles se habían ya sorprendi- 

 do de ellas en vista de la floreciente salud de los pueblos americanos cuyo 

 principal alimento consistía en el cacao molido. Desde los primeros tiempos 

 de la introducción del chocolate en Francia otra clase de demostra- 

 ción vino á manifestar su poder nutritivo y reparador cuando el uso 

 de esta deliciosa bebida empezó á generalizarse entre las personas aco- 

 modadas. Madama de Sevigné, cuya salud era entonces muy delica- 

 da, soportaba difícilmente las vigilias que imponia la Iglesia en ciertos 

 dias, pero decia ella: desde que el chocolate figura entre las bebidas 

 permitidas sin interrumpir el ayuno, puedo fácilmente con ella resistirlos 

 ayunos mas prolongados. El cacao y el chocolate en virtud de su composi- 

 ción elemental y de la adición del azúcar directa ó indirecta antes de su 

 consumo, son alimentos respiratorios ó capaces de mantener el calor animal 

 por su almidón, azúcar, dextrima y materia grasa: son asimismo ali- 

 mentos favorables al entretenimiento y desarrollo de las secreciones adipo- 

 sas en virtud de la materia grasa ( manteca de cacao ) que le es propia : por 

 último deben contribuir al aumento de nuestros tejidos por las sustancias 

 azoadas ó congéneres susceptibles de ser asimiladas. El aroma natural, y á 

 veces el que se le agrega (vainilla, canela, almendras tostadas etc), escitan 

 el apetito y favorecen sin duda la acción digestiva». 



El chocolate pues, según los valiosos testimonios que acabo de aducir, 

 tiene un interés positivo é indubitable como materia nutritiva, y su dominio 

 en las costumbres públicas se arraigará cada dia mas, según lo hace presu- 

 mir el incremento que su fabricación vá tomando en diferentes paises. No 

 me refiero á España donde es sabido que el uso de dicha sustancia es tan 

 frecuente como entre nosotros el mate y entre los Ingleses el té. En Fran- 

 cia hoy constituye un ramo de industria muy valioso como artículo de con- 



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