ESTl'DIO DE LAS LEVADURAS DE MENDOZA 



Por LUIS MANUEL LEJEUNE 



Doctor en química 



INTRODUCCIÓN 



La aplicación de las levaduras puras seleccionadas lia hecho hacer 

 enormes progresos á las industrias de fermentación. Así vemos, por 

 ejemplo, la antigua fabricación de la cerveza, basada en métodos 

 empíricos que originaban productos de mala conservación y de cali- 

 dades muy diversas, dependientes de condiciones desconocidas y que 

 el fabricante no podía dominar, transformarse desde la aplicación de 

 las levaduras puras, en algo por así decirlo, matemáticamente exacto. 

 Y como el industrial en este caso conoce todas las condiciones de una 

 buena fabricación, podrá obtener un producto que será siempre el 

 mismo y cuya conservación estará asegurada. En una palabra, el fa- 

 bricante será dueño absoluto del terreno y obtendrá siempre el pro- 

 ducto que quiera obtener. 



Lo que es cierto en cervecería, es también cierto en vinificación, 

 aunque en menor grado, pues el fabricante de cerveza prepara él mis- 

 mo su mosto y le da la composición más conveniente; el bodeguero 

 por el contrario debe trabajar con un mosto cuya composición será 

 variable de un año á otro y que no podrá modificar sino en algunos de 

 sus elementos. El primero trabaja con un líquido esterilizado: en el 

 mosto del segundo pululan organismos muy diversos, útiles unos. 

 sumamente peligrosos otros. 



