í)4 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



Considerando únicamente las levaduras que se encuentran en el 

 mosto, podemos dividirlas en dos grupos bien distintos: las levaduras 

 útiles y las levaduras salvajes. Entre las primeras encontramos en un 

 mosto solo algunas razas de Saccharonvyces ellipsoideus ; entre las 

 segundas encontramos otras razas de esta misma levadura, así también 

 como distintas razas de Saccharomyces apiculatus, pastorian/iis y diver- 

 sas tondas. 



Si recordamos que conjuntamente con estos organismos, encontra- 

 mos numerosos mohos y bacterios, será forzoso admitir que las leva- 

 duras útiles tendrán que luchar con numerosos microorganismos, 

 para ser dueñas absolutas del terreno, condición indispensable para 

 obtener un vino de buena calidad. 



Tan pronto como la uva ha sido pisada, todos los microorganismos 

 presentes empiezan á desarrollarse activamente; si las razas útiles 

 consiguen hacerlo más activamente que los otros fermentos, las espe- 

 cies nocivas serán eliminadas sucesivamente; la fermentación se hará 

 normalmente y el vino obtenido será más ó menos bueno ó excelente. 

 Pero si los otros fermentos consiguen desarrollarse de un modo apre- 

 ciable, molestarán enormemente alas buenas levaduras; la fermenta- 

 ción no será normal y el vino obtenido será malo y estará expuesto á 

 enfermedades que lo transformarán rápidamente en un líquido no 

 potable. 



Vemos, pues, cómo podremos facilitar el triunfo de las buenas leva- 

 duras, en la lucha que deberán emprender para hacerse dueñas del 

 terreno; el método más sencillo será agregar al mosto una cantidad 

 tal de estas levaduras, que permita al mosto el entrar en fermenta- 

 ción, antes que los malos fermentos se hayan multiplicado; la condi- 

 ción de estos se hará cada vez más precaria, debido al alcohol y á 

 ciertas toxinas segregadas por las levaduras, y la fermentación termi- 

 nará normalmente. El vino obtenido será sano y se conservará per- 

 fectamente. 



Otro método mas complicado, pero también más seguro y más cien- 

 tífico, será la esterilización del mosto por el calor, por el anhídrido 

 sulfuroso ó por cualquier otro medio y la adición posterior de una 

 levadura, pura seleccionada. 



De este modo el vinicultor será dueño absoluto de sus fermentacio- 

 nes, pero es necesario recordar que la levadura pura seleccionada 

 que debe emplearse, debe ser la más apta para hacer fermentar el 

 mosto que poseemos. 



En la Eepública Argentina existe entre los vinicultores un ambien- 



