ESTUDIO DE LAS LEVADORAS DE MENDOZA !)."> 



te desfavorable al empleo de estas levaduras ; pero hay (pie confesar 

 (pie los fracasos obtenidos se deben ¡i varias causas, entre las cuales 

 se cuenta indudablemente la falta de preparación científica de las 

 personas encargadas de la vinificación. 



Las levaduras puras seleccionadas que se lian empleado, lian sido 

 en general, levaduras europeas; no es de sorprenderse que el resulta- 

 do no haya sido bueno, lo contrario habría sido, si no extraordinario, 

 por lo menos raro. 



Nuestros industriales se forjaron ilusiones acerca de los resultados ; 

 creyeron que haciendo fermentar sus mostos con levaduras de las más 

 afamadas bodegas europeas, obtendrían vinos semejantes á los produ- 

 cidos en éstas; es indudable que esto no podía suceder, pues si la 

 levadura es mucho en una fermentación, no es todo, porque en ella 

 interviene también la composición y la calidad del mosto, que depen- 

 de de mil factores, imposibles de reunir sino en una región determi- 

 nada. Y como he dicho más arriba, la levadura empleada deberá ser 

 la más adaptada á la composición del mosto. 



Por lo tanto no podremos emplear una levadura de Burdeos en la 

 Argentina, el resultado sería nulo; es preciso que la levadura selec- 

 cionada sea una levadura indígena, es decir, una levadura perfecta- 

 mente habituada á hacer fermentar el mosto que empleamos. Esto no 

 basta; es necesario que dicha levadura haya sido bien estudiada, para 

 conocer perfectamente sus exigencias, es decir, la temperatura de 

 fermentación, la concentración del mosto, la acidez más favorable, 

 etc., etc.; en esas condiciones, no dudemos, el resultado será excelente. 

 Xo obtendremos seguramente un Burdeos ni un Sauterne, pero sí un 

 producto tipo, de calidades bien definidas y que podrá tener tal vez 

 tanto valor como los productos citados y que nuestros industriales 

 tratan inútilmente de imitar. 



El vinicultor debe tratar de fabricar el tipo de vino que su región 

 puede producir, sin buscar imitar nada; en esaforuia podríamos tener 

 productos apreciados en nuestro país y en el exterior. 



La industria vinícola no ha alcanzado todavía en la República 

 Argentina el grado de perfeccionamiento a que ha llegado en otros 

 países ; y ello se debe en gran parte al hecho de que las levaduras de 

 nuestras distintas regiones vinícolas no han sido aun objeto de serios 

 y pacientes trabajos de laboratorio, absolutamente indispensables 

 para que nuestros industriales puedan vinificar en las mejores condi- 

 ciones, obteniendo de esa manera productos de calidad superior y 

 siempre iguales ó muy semejantes en los distintos años. 



