98 ANALES DE LA SOCIKDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



Como puede verse, estas muestras fueron recogidas con todas las 

 precauciones necesarias para impedir que se contaminaran, ya sea en 

 el momento de recogerlas, durante el transporte ó bien durante su 

 conservación posterior. 



La uva criolla es cultivada en Mendoza desde el tiempo de la con- 

 quista; el tipo primitivo traído de Chile y que procedía de cepas euro- 

 peas, se ha modificado de tal modo que en la actualidad es imposible 

 identificarla con ninguna de las variedades europeas; por lo tanto 

 debemos admitir que las levaduras que se encuentran sobre sus frutos 

 están perfectamente adaptadas á las condiciones de vinificación déla 

 provincia y constituyen las que podríamos llamar verdaderamente 

 levaduras de Mendoza. 



Esta deducción hecha a priori no implica decir que estos mismos 

 fermentos no se encuentren también sobre las uvas de otras cepas 

 cultivadas en la misma región. 



Sin embargo los bodegueros afirman que los fermentos de la uva 

 criolla son más activos y también más resistentes á las temperaturas 

 elevadas. Esto último he podido comprobarlo experimentalmente, 

 como lo demuestro en la última parte de este estudio. 



Por las consideraciones expuestas anteriormente, hubiera sido mi 

 deseo que las muestras procedieran de productos fabricados con la 

 llamada uva criolla, pero como en la época en que yo me encontraba 

 en Mendoza no se vinificaba aún esta clase de uva, no pude hacerlo 

 así, por lo que resolví traer á Buenos Aires unos dos kilogramos de 

 esta uva, que recolecté en la Escuela nacional de vitivicultura, y con 

 la cual practiqué una pequeña fermentación con el objeto de aislar 

 luego las levaduras correspondientes. 



Debo dejar constancia de que esta última muestra no ha sido reco- 

 gida asépticamente, pues no había previsto el caso. 



AISLAMIENTOS 



Los aislamientos fueron efectuados en mosto de uvas secas gelati- 

 11 izado, que se prepara del modo siguiente: 200 gramos de pasas de 

 uva se ponen en maceración en un litro de agua durante 24 horas en 

 un sitio fresco ó mejor en la heladera; luego se calienta lentamente 

 hasta ebullición, la que se mantiene por espacio de media hora; luego 

 se hecha el todo sobre un género de hilo y se exprime fuertemente 



