ESTUDIO DE LAS LEVADURAS DE MENDOZA 99 



para recoger todo el líquido; por último se agrega 100 gramos de 

 gelatina de primera calidad y, una vez disuelta ésta, se completa aun 

 litro si es necesario. Sobre 5 ó 10 centímetros cúbicos se determina 

 la acidez, empleando papel de tornasol como indicador y operando por 

 toques, teniendo la precaución de lavar el papel indicador después de 

 cada toque, pues la gelatina dificulta mucho el viraje. Conocido el 

 título, se agrega á la solución la cantidad necesaria de una solución de 

 hidrato de sodio al 10 por ciento, para que aquélla tenga sólo una aci- 

 dez de 1 por mil aproximadamente, evaluada en ácido tártrico. Esta 

 reducción de la acidez es completamente necesaria, pues la gelatina 

 lo mismo que la gelosa, calentadas á 100 ó 120° respectivamente con 

 soluciones muy acidas, pierden la propiedad de solidificarse por enfria- 

 miento (1). Por otra parte lie podido comprobar que algunas de las 

 levaduras que lie aislado no se desarrollan ya con una acidez de 2 por 

 mil. 



El medio de cultivo así preparado es completamente turbio, y como 

 su clarificación sería casi imposible por filtración, se recurre al colaje, 

 para lo cual se agrega una clara de huevo bien batida al líquido 

 enfriado á una temperatura menor de 50°, se agita fuertemente y se 

 deja unos 20 minutos en el autoclave á 101-102° ; después de lo cual 

 se echa todo sobre un filtro, continuando la filtración en el mismo 

 autoclave. Finalmente se reparte en tubos de ensayos tapados con 

 algodón y se esteriliza, calentando á 100° durante 15 minutos, dos. 

 veces sucesivas, con 24 horas de intervalo. 



El medio de cultivo así preparado es sumamente favorable para 

 todas las levaduras, y como su transparencia es perfecta, lo he em- 

 pleado para todos los aislamientos á cultivos en gelatina que he efec- 

 tuado en el curso del presente trabajo. 



Los aislamientos fueron efectuados por el método de las diluciones 

 sucesivas, operando en cajas de Pétri. La primera dilución en agua 

 destilada y las dos últimas en mosto gelatinizado. 



Para aislar los fermentos de la uvas Malbec y criolla, tomé varios 

 granos que coloqué en un tubo de ensayo y aplasté luego con una 

 varilla de vidrio. El jugo de las uvas se cargaba así con los fermentos 

 «pie se encontraban en la superficie. Procedí con este líquido como si 

 se tratara de vino ó de borra, pero suprimiendo la primera dilución en 

 agua, pues la riqueza en gérmenes era indudablemente mucho menor. 



Como he dicho en el capítulo anterior, la pequeña cantidad de uva 



(1) L. Haunian Merck, Comunicación particular. 



