122 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



pertenecen á la misma raza: véase el resumen del capítulo anterior). 

 Sin embargo existen algunas pequeñas diferencias. Esta levadura 

 parece mas activa, su mayor resistencia á las temperaturas elevadas 

 la hace más apta para la vinificación en las condiciones de Mendoza: 

 á estose une un grado alcohólico más elevado del vino producido 

 (véase el capítulo siguiente). 



lint re sus caracteres de cultivo debe señalarse que los cultivos en 

 estría presentan líneas longitudinales bien marcadas (fig. 4). 



Por lo tanto las levaduras 12, 22 y 28 se diferencian principalmente: 



I o Por el aspecto del depósito ; 



2 o Por el número y el tamaño de sus esporos; 



3 o Por las características de sus colonias gigantes en mosto ácido 

 y alcalino: 



4 n Por las características de sus cultivos en estría : 



5 o Por la mayor ó menor actividad á las temperaturas elevadas (38 i; 



6 o Por la facultad de licuar la gelatina. 



DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD 



La determinación de la actividad de una levadura puede hacerse 

 por varios métodos; uno de ellos, indudablemente el más rápido y el 

 más sencillo, es el de la atenuación. 



Por atenuación se entiende la diminución de densidad que se pro- 

 duce en un mosto por la eliminación del azúcar durante el curso de la 

 fermentación. Se llama atenuación aparente la que se observa direc- 

 tamente, determinando la densidad del líquido fermentado ó en fer- 

 mentación: pero es preciso recordar que la diminución observada en 

 la densidad, no se debe únicamente á la desaparición del azúcar del 

 mosto, sino también al alcohol originado á expensas de este azúcar. 

 Por consiguiente, si tomamos la densidad del líquido fermentado. 

 privándolo del alcohol por ebullición, conociendo la densidad primi- 

 tiva del mosto á la misma temperatura, tendremos los elementos 

 uecesarios para calcular la atenuación real. 



Por otra parte, teniendo en cuenta que la diminución de densidad, 

 originada en el vino por el alcohol, es la misma (pie en el agua, pode- 

 mos también* conociendo la cantidad de alcohol, la densidad primitiva 

 del mosto y la del vino fabricado, calcular la atenuación real. 



Este método muy empleado para determinar la actividad de las leva- 



