ESTUDIO DE LAS LEVADURAS DE MENDOZA 



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repetidas veces los mostos al final de la fermentación, se lia perdido 

 forzosamente mía pequeña cantidad de alcohol. 



Los diagramas (líneas de puntos) indican qne la fermentación ha 

 sido también muy regular, habiendo tomado gran importancia la fer- 

 mentación secundaria. 



Vemos, pues, que la elevada concentración del mosto (32°/o de azú- 

 car) no lia molestado absolutamente á las levaduras. 





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Fie. 14 



Los ensayos efectuados á 36" lian puesto de manifiesto la acción 

 nociva de una temperatura tan elevada; sin embargo, los vinos obte- 

 nidos están aún en buenas condiciones de conservación, especialmente 

 el vino fermentado con la levadura 12. Sus graduaciones alcohólicas 

 son: 11,13, 10,01 y 12,05; y el azúcar restante es : 3,48, 4,48 y 3,1 1 

 por ciento respectivamente para las levaduras 12, 22 y 28. 



La cantidad C0 2 producida por 100 gramos de azúcar es en este 

 caso notablemente superior á la cantidad teórica (1). 



(1) Esta discrepancia no debe sorprendernos ; es preciso tener en cuenta que. 

 encontrándose la levadura en condiciones desfavorables, aumenta la cantidad de 

 substancias de desasimilación, pudiendo así hacer variar la cantidad de C(_> 2 que 



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