130 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



Por los diagramas. (líneas de rayas y puntos) vemos que la fermenta- 

 ción se lia proseguido de un modo normal, aunque, debido á la elevada 

 temperatura, la acción nociva del alcohol se lia ejercido más pronto, 

 deteniendo la fermentación antes que todo el azúcar hubiera desapa- 

 recido. La influencia de la temperatura se manifiesta principalmente 

 para la levadura 12, cuya curva, exageradamente elevada al segundo 

 día, baja rápidamente presentando una inflexión muy marcada al 

 cuarto día, terminando con esto la fermentación principal. 



Oomo he dicho más arriba, he efectuado, conjuntamente con los 

 ensayos anteriores y en las mismas condiciones, ensayos de atenua- 

 ción; en el siguiente cuadro se encuentran los resultados obtenidos. 

 Las densidades fueron determinadas á 24 ° , por serme más cómodo 

 operar á esa temperatura, pero por la definición misma de atenuación 

 se comprende que es indiferente operar á cualquier temperatura. 



se desprendería, si todo el azúcar desaparecido se transformara eu alcohol y anhí- 

 drido carbónico. Recordemos también las palabras de Pasteur (Eludes sur la Mere): 

 « La ecuación de una fermentación es esencialmente variable con las condiciones 

 en las cuales ha tenido lugar... Cada fermentación tiene una ecuación que puede 

 indicarse de un modo general, pero que en el detalle depende de las miles de 

 variaciones que implican los fenómenos de la vida. » 



Por otra parte es indudable que una cierta cantidad de alcohol ha sido arras- 

 trada por el CO, y contada como tal, lo que unido auna mayor cantidad de alde- 

 bida producida y eliminada y, por consiguiente, contada también como anhídrido 

 carbónico, puede explicar fácilmente el exceso de esta substancia en estos ensayos. 



