132 ANALES !>K LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



En el cuadro anterior observamos que en la generalidad de los casos 

 la densidad pasa por un mínimo, para luego ser mayor que este míni- 

 mo en el vino ya fabricado. 



Este hecho, que á primera vista parece paradoja!, se explica muy 

 fácilmente, recordando que, durante la fermentación, el mosto se 

 encuentra satinado de anhídrido carbónico, lo que disminuye mucho 

 sn densidad; en cambio, en el vino, dicho gas ha sido eliminado natu- 

 ralmente y por lo tanto la densidad observada es la verdadera. 



Vemos, pues, examinando el cuadro anterior, que es también posible 

 tener una idea de la actividad de una levadura por medio de la ate- 

 nuación. 



Por otra parte, conociendo, como en el caso presente, la atenuación 

 de una levadura, es posible en la práctica tener una idea de la marcha 

 de la fermentación, por la simple determinación de la densidad primi- 

 tiva del mosto y la del mosto en fermentación, privado de un anhídrido 

 carbónico ó de su CO., y de su alcohol; método que indudablemente 

 es mucho más rápido que la determinación del azúcar residual, em- 

 pleado por muidlos industriales. 



CONCLUSIONES 



Voy á indicar aquí únicamente las principales conclusiones que se 

 desprenden de este trabajo : 



I a Sobre la uva y en los vinos de Mendoza se encuentran varias 

 razas de levaduras, algunas de las cuales son incapaces de provocar 

 la fermentación alcohólica. 



2 a Existen dos razas activas de Saccliaromyces ellipsoideus, que por 

 otra parte son bastante semejantes en sus caracteres fisiológicos ; las 

 mayores diferencias se observan en sus caracteres de cultivos. 



3 a Una de estas razas, la levadura 22, posee la notable propiedad 

 de aglutinarse enérgicamente, lo que representa una gran ventaja en 

 la práctica de la vinificación, permitiendo disminuir considerable- 

 mente el número de trasiegos y hasta eliminar la filtración ó el colaje. 



4 a La otra raza, que es la más abundante y la más activa, presenta 

 numerosas variaciones individuales en sus cultivos. 



5 a Uno de estos cultivos, la levadura 28, se distingue principal- 

 mente por su gran resistencia á las temperaturas elevadas y por el 

 alto grado alcohólico de los vinos obtenidos. 



