LEVURES RAPPORTEES D AFRIQUE OCCIDENTALE .3 



Lindner ne peut fournir des indications très précises, lorsqu'il 

 s'agit de fermentation extrêmement faible, elle a le mérite 

 d'être 1res commode lorsqu'il s'agit de déterminer en gros 

 l'action des Levures sur les sucres. 



II. — ETUDES DES LEVURES 



Saccharomyces Chevalieri (nov. spec). 



Origine. — Cette Levure a été isolée des produits de la fer- 

 mentation d'un vin d'Elalis de la cote d'Ivoire. Dans la culture 

 qui nous a été confiée, elle était associée à un Bacille dont il a 

 été très difficile de la séparer. 



Formes des cellules. — Sur moût de bière à 25°, cette Levure 

 forme un abondant dépôt blanchâtre. Examiné au bout de 

 24 heures, ce dépôt se montre formé surtout de grosses cellules 

 de forme sphérique ou ovoïde (PL I, lîg. I). Beaucoup donnent 

 naissance à des bourgeons allongés, parfois en forme de sau- 

 cisse, de telle sorte qu'on observe toujours, à côté des cellules 

 sphériques ou ovoïdes, un certain nombre de cellules de forme 

 allongée, mais les premières sont de beaucoup les plus fré- 

 quentés. Les cellules de cette Levure appartiennent donc au type 

 ellipsoideus. 



Les dimensions des cellules oscillent entre 5 et 9 p de lon- 

 gueur sur 4 à 7 de large. Les dimensions moyennes sont 

 d'environ oy.,53 de long sur 4,14 de large. 



Les cellules sont fréquemment réunies en petites colonies de 

 3 à 10 cellules bourgeonnantes. Les cellules les plus âgées de 

 ces colonies sont généralement sphériques ou ovoïdes, tandis 

 que les cellules les plus jeunes ont une tendance à s'allonger. 



Au bout de trois semaines à un mois, l'aspect des cellules 

 reste le même (PL I, fig. 2). 



La Levure présente des formes analogues en cultures sur 

 moût gélose et sur tranches de carotte, milieux où elle pousse 

 abondamment. 



Températures limites pour le bourgeonnement. — Les tempéra- 

 tures limites pour le bourgeonnement sont sur moût de bière : 

 minimum, un peu au-dessous de 5° (1) et maximum 40-41° C. 



(1) N'ayant pas à notre disposition d'appareils nécessaires pour obtenir des 



