58 



J. RUBY 



composés, l'un de fruits encore entièrement verts, l'autre de 

 fruits violacés, ont présenté respectivement les compositions 

 suivantes : 



VARIÉTÉS 



Fruits verts . 

 Fruits violets 



POIDS 



moyen 

 d'une olive 



(gr.) 



1,52 

 1,83 



PROPORTION 

 p. 100 



de pulpe. 



73,52 



74,94 



de noyau. 



26,48 

 25,06 



EAU 



p. 100 

 de pulpe. 



61,09 

 59,33 



HUILE 



p. 100 

 de pulpe. 



20,30 

 20,77 



HUILE 



p. 100 

 de fruits 

 entiers. 



14,92 

 15,57 



Les deux richesses en huile pour 100 de pulpe sont peu 

 différentes. La coloration de l'épicarpe ne parait donc pas 

 être l'indice immédiat d'une bien plus grande accumulation 

 de matière grasse. 



Toutefois l'opinion populaire trouve son explication dans 

 le fait que le changement de teinte coïncide avec un ramollis- 

 sement accusé de la pulpe. L'affaiblissement des parois cellu- 

 laires, auquel ce phénomène correspond, facilite l'extraction 

 de l'huile par les procédés actuellement en usage dans l'in- 

 dustrie, de sorte que l'on a pu croire à une grande pauvreté en 

 huile des fruits encore verts et à une richesse notablement 

 plus élevée des olives ayant franchi la période de la véraison. 



Coloration des téguments de l'amande. — - L'enveloppe de la 

 graine, verte pendant la croissance du fruit, se décolore, passe 

 au jaune fauve, puis fauve clair à la maturité. 



On sait (pic le brunissement des pépins de raisin est consi- 

 déré par certains omologiies comme un des signes de la parfaite 

 maturité. La même relation pourrait être invoquée chez 

 l'olive. Nous avons donc recherché si la pigmentation de 

 l'épicarpe coïncidait avec le jaunissement des téguments. Il 

 ne nous a pas été possible d'établir un pareil rapprochement. 



Les olives de certaines variétés: Saur'tn (Var), Brun, Ri- 

 bière (Bouehes-du-lihône), sont tout à fait noires plusieurs 

 semaines avant que les téguments des amandes aient perdu 

 leur teinte verte, tandis que d'autres fruits [Aglandau) ne se 

 colorent en violet que longtemps après que les téguments ont 

 bruni. 



