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les procédés habituels, c'est ce mésocarpe qui subit le plus 

 complètement l'action des meules et des presses, on conçoit que 

 son développement relatif et sa richesse en matière grasse 

 offrent un intérêt pratique tout à fait primordial. 



En étudiant les différents types d'oliviers cultivés en France, 

 nous avons dosé l'huile contenue dans la pulpe d'un très grand 

 nombre de lots d'olives. La plupart des chiffres résultant de 

 ces analyses sont consignés dans les monographies des variétés 

 auxquelles ils se rapportent. Nous ne les citerons donc pas en 

 détail ici ; mais nous tâcherons de tirer quelques déductions 

 générales de leur examen d'ensemble. 



Tout en tenant compte des différences pouvant résulter de 

 l'état de maturité des fruits, forcément inégal, nous noterons 

 cependant les grandes variations constatées dans la teneur en 

 huile de nos variétés françaises. 



Gomme fruits très pauvres, nous citerons : Dorée (Bourg- 

 Saint-Andéol, 12,00 d'huile p. 100 de pulpe); non dénommé 

 (Saint-Raphaël, 15, 10); Espagnen (Alïauch, 18,80); Rouget 

 (Montpellier, 19, 10)'; Corniale (Montpellier, 19,54). 



Sont au contraire riches en huile : Sabine (Ajaçcio, 49,48) ; 

 Plant de Callas (44,60); Araban (Seillans, 42); Dorée (Lar- 

 gentière, 40,20) ; Salonen (Velaux, 37,58). 



Influence de la latitude . — La richesse en huile parait relati- 

 vement indépendante de la latitude et, en général, de la rigueur 

 du climat dans la zone de culture de l'olivier en France puisque 

 voici des olives à pulpe riche venues en localités froides : 

 Tanche (Mirabel, 32,92); Rougette (Bourg-Saint-Andéol, 39,10); 

 Verdanel (Gabrespine, 34,60), alors que des lots d'olives 

 dont les noms suivent, récoltés en régions à climat plus doux et 

 dans un état de maturité comparable, sont pauvres en matière 

 grasse : non dénommé (Saint-Raphaël, 15,10), Cayet noir 

 (Les Ares, 20,00); Espagnen (Allauch, 18,80 . 



Influence comparée du milieu el de la variété. — Nous avons 

 étudié parallèlement l'influence du milieu et de la variété sur 

 la richesse en huile de la pulpe en comparant la teneur en 

 matière grasse de variétés venues dans un même milieu 

 (tableau A) et celle d'une variété donnée considérée dans des 

 localités différentes i tableau Bi. 



