73 

 finalmente, á últimos de Julio ó primeros de Agosto, ya completa- 

 mente secas, se recog-en y conservan en un sitio seco y ventilado, 

 donde pierden su mesocarpio, el cual, endurecido y seco se abre y 

 cae, dejando limpia la semilla que en este estado es entregada al 

 comercio. La almendra mondada ó sin tegumentos, se la emplea, bien 

 seca ó bien tostada, en repostería, en la cocina y otros usos, entre 

 ellos, para confeccionar una pasta muy agradable y delicada que 

 recibe el nombre de Turrón, siendo el de más renombre por su buena 

 calidad el que se manufactura en Jijona, provincia de Alicante; con 

 la almendra de las variedades amargas se confeccionan jabones y 

 pastas usadas en el arte del tocador. 



VARIEDADES. 



El cultivo del Almendro común ha producido diferentes varieda- 

 des, cuyos frutos toman un carácter especial y distintivo. Hay entre 

 ellas unas, que tienen amargo el núcleo ó embrión; y otras, que por 

 el contrario, lo tienen dulce y agradable al paladar; esta particulari- 

 dad constituye un carácter diferencial para agruparlas en dos seccio- 

 nes, que denominaremos de Almendras amargas á la una, y de 

 Almendras dulces á la otra. 



VARIEDADES DE ALMENDRA AMARGA. 



En esta sección tenemos tres castas distintas, atendiendo á su 

 tamaño; y así las llamaremos grandes, medianas y jjequeíias. 



Las variedades de este grupo son muy escasas y se cultivan aquí 

 muy poco ó nada; cuando existe alguna, se cuida de ingertarla á 

 seguida de otra de buena calidad y de núcleo dulce. 



