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 El segundo estado es cuando hierve más tiempo, que da una jalea 

 insoluble en el agua, diferenciándose por lo tanto de la gelatina en 

 esta propiedad y en su aplicación como alimento. El autor com- 

 para estos cambios á los que experimenta la pectosa al trasformarse 

 por el agua liirviendo en pectina y demás compuestos pécticos; así la 

 oseiua por el agua puede originar difei'eutes compuestos gelati- 

 nosos. 



Gelatina. Se forma por la ebullición continuada de la oseina, co- 

 mo acabamos de ver, y por el enfriamiento adquiere la consistencia 

 de jalea, que desecada convenientemente da la cola fuerte. Es poco 

 soluble en el agua fria, pues sólo se hidrata en ella tomando seis ve- 

 ces su peso de la misma. 



Su composición es idéntica á la de la oseiua; se altera por la 

 acción del aire y la humedad más fácilmente que ésta, dando pro- 

 ductos análogos á los que dan las sustancias descritas anterior- 

 mente. 



No se combina con los ácidos, ni con los álcalis; pero el ácido sul- 

 fúrico en exceso la trasforma en un compuesto azucarado, que es la 

 glicocola, ó azúcar de gelatina. 



Condñna. Por la ebullición prolongada de los tendones y cartí- 

 lagos se obtiene esta sustancia, de propiedades bastante semejantes 

 á las de la gelatina, que por la desecación y tratamiento etéreo queda 

 aislada. vSu composición es 49,7 de carbono, 6,7 de hidrógeno, 29,0 de 

 oxígeno-y 14,5 de nitrógeno; se combina con los álcalis y forma com- 

 puestos insolubles con el sulfato alumínico, con los alumbres, con el 

 acetato de plomo, con el sulfato férrico, con el sulfato cúprico y con 

 el nitrato de plata. 



Creatina. Se encuentra en la carne de los mamíferos, en la san- 

 gre y en la orina. Su separación es larga: consiste en macerar la car- 

 ne sin grasa, recoger el líquido, coagular la albúmina por el calor, 

 concentrar el líquido, al que se adiciona agua de barita para separar 

 los sulfates y fosfatos que se depositan; separando luego el líquido se 

 concentra hasta consistencia de jarabe, abandonándole algún tiempo 

 para dar lugar á que cristalice la creatina. 



