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 naiido ácido acético diluido; pero disolviéndola diferentes veces y pre- 

 cipitándola otras tantas, se consigue tenerla pura, llegando á separar 

 del fruto de las leguminosas de 23 á 30 por 100. 



Su composición, según Dumas, es de 53,7 de carbono, 7,1 de 

 hidrógeno, 23,6 de oxígeno, 15,8 de nitrógeno, 1,0 de fósforo, 0,059 

 de azufre, j deja 1,1 de cenizas. 



Es soluble en el agua, no lo es en el alcohol y éter, ni en los áci- ' 

 dos diluidos, que la separan de sus disoluciones; pero si estos son con- 

 centrados, la redisuelveu. Su disolución en el ácido clorhídrico toma 

 un color violado como las de los principios albuminosos. 



Los álcalis y sus carbonato» la disuelven. La disolución acuosa se 

 coagula á -+- 90°, ocasionando un precipitado como el de la albúmina 

 animal; abandonada esta disolución por 24 horas á -|- 20°, se vuelve 

 primero opalina y después se coagula. El cuajo también la separa de 

 la disolución, con el aspecto de la caseína de la leche. Por presentar 

 este conjunto de propiedades como la albúmina animal, se la Uama 

 albúmina vegetal, considerándola como sustancia proteica, y como 

 tal veremos más adelante el importante papel que .desempeña en la 

 alimentación. 



Gluten. Cuando se mezclan las harinas de los cereales con la mi- 

 tad de su peso de agua y se hace una pasta homogénea, y se somete, 

 malaxándola, á una ligera corriente de agua, ésta arrastra el almidón 

 y disuelve otros principios de las harinas, quedando el gluten como re- 

 siduo. Tiene un olor desagradable, un color gris, es homogéneo y elás- 

 tico. Es insoluble en el agua; pero el alcohol y el éter le disuelven en 

 parte; es .soluble en el ácido acético, de donde le separan los carbona- 

 tos alcalinos. El ácido clorhídrico le disgrega; la potasa le disuelve. Se 

 altera prontamente al aire dando productos amoniacales , ácido láctico, 

 butírico, acético, etc. , y en este estado .se convierte en fermento. 



Cuando se le separa como hemos indicado, tiene cinco veces su peso 

 de agua, que pierde por la desecación lenta, dejando una masa cór- 

 nea, oscura y quebradiza. Si, por el contrario, se le calienta rápida- 

 mente á -1-150° y .se le tiene á esta temperatura por diez minutos, 

 entonces el vapor de agua que se desprende, eleva la masa, y su vo- 



