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 lumeu aumenta de 4 á 5 veces, notándose que cuanto mejor es el glu- 

 ten, más aumenta, al paso que siendo poco homogéneo j elástico, como 

 el de las malas harinas, entonces aumenta poco de volumen, de lo 

 cual se ha sacado aplicación para conocer, su calidad. 



No se ha fijado bien la composición de este cuerpo, porqué varia 

 algún tanto con la harina de que procede , teniendo por término me- 

 dio 15,0 de nitrógeno en 100 partes, y dejando cenizas por su incine- 

 ración al aire. 



Este cuerpo no se le considera como especie química, sino como 

 la reunión de varios principios inmediatos. En efecto, tratándole por 

 el alcohol concentrado j la ebullición, queda una parte insoluble del 

 aspecto de la fibrina , que tiene propiedades análogas y casi la misma 

 composición, por lo que Dumas la denominó fibrina vegetal. Filtran- 

 do en caliente el líquido alcohólico y dejándolo enfriar , se deposita un 

 cuerpo del aspecto , propiedades y composición de la caseína de la le- 

 che, por lo que se denomina caserna vegetal. Separada ésta por filtra- 

 ción, y concentrando el líquido hasta que esté espeso, se enturbia por 

 la adición de agua, obteniendo así una sustancia blanca, de natura- 

 leza albuminosa , llamada glutina , que es viscosa , adquiere color ama- 

 rillento, tiene algo de grasa, que se puede separar por el alcohol y el 

 éter, y en este estado presenta la composición de la albúmina animal. 



Estos cuerpos son los principios proteicos ó albuminosos de los ve- 

 getales , y para ver su analogía con los de procedencia animal , expon- 

 dremos los resultados obtenidos por Dumas. 



ALBÚMINA I'IBIIINA r.íSEINl 



animal, vegetal. animal, vegetal. animiil. veget.nl. 



Carbono 53,5 53,7 58.8 53,2 53,5 53,5 



Hidrógeno 7,1 7,1 7,0 7,0 7,0 7,1 



Oxígeno. 23,0 23,6 23,7 23,7 23,07 23,4 



Nitrógeno 15,5 15,6 16,5 16,5 15,8 16,0 



üe esta identidad se deduce que son sustancias análogas, y más 

 tarde haremos ver la importancia que tienen en la alimentación. 



