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 poh'o blanco. Del mismo modo cuando se hace una pasta con las liaii- 

 uas y la mitad de su peso de agua, y se somete á la acción de una 

 pequeña corriente de ésta, hemos visto que se separaba el gluten, y 

 (lue el almidón era arrastrado por el agua, depositándose pronto, el 

 cual se lava y deseca lentamente, quedando un cuerpo blanco mate. 



Tanto la fécula como el almidón, presentan al microscopio una 

 forma organizada, de tamaño variable desde O, '""'-185 en la fécula, 

 hasta O, '""''004 que tiene el almidón del maiz, sirviendo las dimensio- 

 nes y la forma para reconocer y diferenciar el de diferentes plantas. 



Por la acción del alcohol , la presión ó la disolución de potasa , se 

 consigue que se rompan estos granos por un punto llamado hilo, y que 

 se presenten las capas que los constituyen. Entre las propiedades de la 

 fécula ó almidón mencionaremos las principales, de las que haremos 

 en adelante aplicaciones á la nutrición. Es iusoluble en el agua; pero 

 si se calienta con ella poco á- poco hasta +56°, en la proporción de 

 uno del primero y quince de agua, se ve que va desapareciendo el al- 

 midón y se forma una jalea llamada engrudo, que proviene de que 

 p(jr la hidratacion se han hendido los granos , y separándose las capas 

 que retienen agua , se entrecruzan y aumentan hasta 30 veces su pri- 

 mitivo volumen , consig-uieudo que llegue hasta 75 por la adición de 

 una pequeña cantidad de sosa; es insoluble en el alcohol; los ácidos 

 diluidos , menos el acético , le disgregan y trasforman en dextrina y 

 glucosa , favoreciendo esta reacción cuando aumenta la temperatura; 

 la levadura de cerveza, el gluten alterado , la cebada germinada, la 

 saliva y el jugo pancreático cambian al almidón en dextrina y gluco- 

 sa ; la primera no se diferencia en su composición del almidón ; pero 

 en cambio se ha hecho soluble y no da color azul con la tintura de 

 yodo, como lo hace aquel; en la forma de glucosa se ha fijado agua, 

 no siendo ya modificación isomérica. 



Calentado el almidón á -i-200", se hace soluble y se convierte 

 también en dextrina. 



Azúcares. Bajo este nombre se comprenden muchos compuestos 

 formados por el carbono y los elementos del agua , siendo en su mayor 

 parte hidratos de carbono, que tienen la propiedad de convertirse en 



