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cerveza; alterarse por los ácidos, convirtiéndose en glucosa, no reducir 

 el tartrato cúprico potásico antes-de +100", ni alterarse á esta tem- 

 peratura por la acción de los álcalis. 



El azúcar de caña se encuentra en la caña de azúcar (Saccharum 

 officinariimj, en las remoladlas, palmeras, maiz, sorgo, algarrobo, 

 zanahorias, cocos, ananas, castañas, etc. Se aisla p:jr lo general de la 

 caña de azúcar ó de la remolacha, obteniendo el jugo que, después de 

 defecarle por medio de la cal j de decolorarlo con carbón animal y 

 bien filtrado, se concentra para que cristalice (1). 



Puede comprenderse la importancia del azúcar, con saber que se 

 viene á producir anualmente unos 35 millones de quintales. 



Es muv soluble en agua, comunicándola sabor dulce y agradable; 

 no se disuelve en el alcohol concentrado; por el calor se convierte en 

 caramelo, y los ácidos dan origen á diferentes productos úlmicos, á los 

 ácidos oxálico, glúcico, etc.; los álcalis se combinan con el azAcar sin 

 dar coloración. Obra también como reductor sobre diferentes sales, y 

 en especial con las de cobre en presencia de los álcalis; mas para que 

 se efectúe la reacción, es preciso elevar la temperatura hasta la ebulli- 

 ción, ó añadir previamente á la disolución azucarada un ácido que la 

 modifique y la trasforme en glucosa. 



Los demás azúcares de este y los otros grupos son poco interesan- 

 tes para el objeto que nos proponemos. 



Gomas. Reciben este nombre ciertas sustancias naturales neutras, 

 incristalizables, solubles en el agua fria unas y otras calentándola, 

 aumentando antes mucho de volumen; no se disuelven en el alcohol, 

 ni en el éter; dan ácido múcico cuando se las trata por el ácido nítri- 

 co, y forman compuestos insolubles cuando á sus disoluciones se añade 

 acetato básico de plomo. 



(1) Para conseguirlo hay que hacer diferentes operaciones, de que no podemos 

 ocuparnos y si sólo indicar que hay pocos cuerpos cuya obtención se haya estudia- 

 do, como la de éste, desde hace años, y aun hoy se continúan modificándolos pro- 

 cedimientos. 



