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Estos son todos los compuestos llamados pécticos, que tienen gran- 

 de importancia para explicar la maduración de los frutos, diciendo que 

 la pectosa de los no maduros, por la presencia de los diferentes ácidos, 

 cítrico, málico, tánico, etc., se cambia enpectina, que siendo soluble, 

 hace desaparecer la dureza; al mismo tiempo el fermento pectasa por 

 la acción del aire contribuye también á bacer soluble la pectosa. El 

 azúcar que se encuentra en los frutos maduros, debe su origen al almi- 

 dón que existe en los verdes, j luego desaparece por la presencia de 

 los ácidos mencionados; parte debe también su origen al taniuo que 

 abunda en los no maduros, y conocida es la facilidad con que se cam- 

 bia en glucosa por los ácidos, no encontrando.se ya en los ma- 

 duros. 



En éstos se hallan en menor cantidad los ácidos que en los verdes, 

 lo que se explica porque sufren una oxidación lenta, produciendo ácido 

 carbónico y desapai'eciendo en gran parte. 



De esta manera se consideran los cambios físicos que se advierten 

 en ios frutos en sus dos estados, lo que nos servirá de base para su 

 aplicación como alimentos. 



Ácidos. Muchos son los que la vegetación elabora, encontrándolos 

 unas veces libres, otras saturados parcial ó totalmente por las bases. 

 Por lo general son compuestos ternarios formados por carbono, hidró- 

 geno y oxígeno; la maj^or parte solubles y cristalinos; por el calor 

 unos se volatilizan, otros se descomponen originando nuevos ácidos de 

 composición más sencilla; se alteran por el ácido sulfúrico en caliente; 

 el ácido nítrico los oxida trasformándolos en otros ácidos menos comple- 

 jos; los álcalis ocasionan la formación de los ácidos acético y oxálico. 

 Aislados los ácidos, todos tienen cierta cantidad de agua, que no .se se- 

 para por el calor por ser de constitución, teniendo que estudiarlos al 

 estado de hidrato; no obstante, de muchos de ellos se ha podido sepa- 

 rar el agua por medios indirectos, y los conocemos anhidros (1) con 



(1) Anhíilridos, no considerados en las nuevas teorías como verdaderos ácidos. 



