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Se les obtiene por lo gener<il i'.)mpiendo las celdas que las contie- 

 nen, ya por trituración, ya por el calor, y sometiendo el tejido á la 

 presión en frió ó en caliente; en algunos casos se acude á los disolven- 

 tes y luego á la evaporación de éstcjs. 



Se ha tratado de agruparlas p(3r la consistencia que presentan, lla- 

 mándolas sebos, mantecas y aceites; pero esta clasificación física no es 

 suficiente, porqué compuestos muy diferentes están reunidos, y por- 

 ([ué una misma grasa puede presentarse en dos estados; por lo cual 

 se prefiere atender á su composición. Las grasas, como las acabamos 

 de describir, son una reunión de principios inmediatos, bastante nu- 

 merosos en algunos casos. Debemo.s á Chevreul el conocimiento exacto 

 de estas sustancias. Él ha demostrado que por varios medios se desdo- 

 blan en ácidos llamados grasos, y en una sustancia líquida llamada 

 antes principio dulce de los aceites y después glicerina. Cuando se 

 tratan las grasas por los álcalis ú otros óxidos en presencia del agua, 

 se forman compuestos con los ácidos grasos y la base, siendo verdade- 

 ras sales denominadas jabones, y su formación se llama saponificación. 



Si se aparta el jabón formado, queda el agua con sabor dulce, de- 

 ludo á la glicerina que se ha formado. Estudiada detenidamente la sa- 

 ponificación, se demuestra que los ácidos grasos, que aparecen combi- 

 nados con las bases inorgánicas, lo estaban antes con un compuesto 

 denominado óxido glicérico, el cual, al separarse de los ácidos, fija 

 agua y se trasforma en la glicerina, la que no existia en la grasa. Por 

 esta razón se consideran los cuerpos grasos como sales de dicho óxido, 

 que funciona como los de los radicales alcohólicos, y por lo tanto las 

 grasas son éteres de este compuesto, el que aislado se hidrata y con- 

 vierte en el alcohol correspondiente, que es la glicerina, sustancia 

 muy interesante bajo el punto de vista teórico, que da origen á mul- 

 titud de compuestos, que no debemos siquiera citar. Este desdobla- 

 miento de las grasas puede también efectuarse sometiéndolas á la 

 acción del vapor de agua á bastante presión, si bien entonces quedan 

 los ácidos libres, utilizándose esta propiedad para su aislamiento. 

 Algunos ácidos, como el sulfúrico, pueden hacer lo mismo, formando 

 compuestos con los ácidos grasos, que luego á su vez se desdoblan fá- 



