52 

 efecto, pueden tomarse los diversos ácidos grasos, como el esteári- 

 co, etc., ponerlos con la g-licerina en condiciones adecuadas, y formar 

 una estearina como la natural; y admitido esto, se pueden poner en 

 cantidades diferentes, y obtener estearinas distintas, en que haya más 

 ó menos ácido con igual cantidad de óxido glicérico, como se lia lle- 

 gado á practicar, obteniéndose así artificialmente distintas estearinas, 

 margarinas, etc., pudiendo decirse que se forman compuestos grasos 

 como los naturales, y otros distintos, enriqueciéndose de este modo la 

 química con nuevos productos, y elevándose cada vez más la ciencia 

 con descubrimientos basados en los principios teóricos. 



No entraremos á estudiar los compuestos inmediatos de los cuer- 

 pos grasos, porque nos separaríamos de nuestro propósito, toda vez 

 que no se emplean en la alimentación sino en conjunto, formando 

 las grasas naturales, de las que liemos dado una idea general, su- 

 ficiente para entender más adelante su modo de obrar como ali- 

 mentos. 



Aceites volátiles ó ese?icias. Son compuestos dotados de olores 

 más ó menos fuertes, característicos, que por lo común .son líquidos: 

 algunos se solidifican al aire, sufriendo una oxidación, y trasformán- 

 dose en compuestos resinosos; manchan el papel como las grasas, pero 

 por el calor desaparece la mancha. Unos están compuestos de carbono 

 é hidrógeno, como el aguarrás; otros tienen además oxígeno, y algu- 

 nos también azufre, como la esencia de mostaza. Esta composición 

 elemental, unida á las propiedades que presentan, ha hecho que se los 

 clasifique en hidrocarbonados, en aldehídicos, alcohólicos, ácidos y 

 suKurados. Esto indica que tienen relación con los diferentes grupos 

 con quienes se les compara. Existen formados en las distintas partes de 

 los vegetales, en las flores, tallos ó raices; otras veces se forman por 

 fermentación. Se obtienen las esencias, por lo general, sometiendo es- 

 tas partes en aparatos convenientes á la destilación, bajo la acción del 

 vapor del agua; el vapor producido se conduce á un refrigerante, don- 

 de se condensa y queda la esencia, .según su densidad, en la parte su- 

 perior del líquido ó en la inferior, donde se la receje para después pu- 

 rificarla. No nos ocuparemos detenidamente de estas sustancias, por- 



