se separa también agua, y el éter formado se combina con el ácido para 

 dar éteres compuestos; propiedad que nos explica la formación de es- 

 tos cuerpos en los vinos, contribuyendo al aroma que los caracteriza. 



Los alcoholes se oxidan por diferentes medios, produciendo ácidos, 

 que en el alcoliol del vino es el acético, ó sea el del vinagre. 



Hemos terminado el estudio de los principios inmediatos más im- 

 portantes que se presentan formados en la naturaleza, ó que hacen 

 parte de los alimentos en general, y pasaremos á estudiar los alimen- 

 tos en particular. El orden que seguiremos es el de la clasificación 

 que hemos adoptado, y por lo tanto empezaremos por el reino animal, 

 no obstante que otros lo hacen por el vegetal, fundándose en que sus 

 productos ofrecen una composición menos compleja, y en que se debe 

 empezar por lo más sencillo; pero conociendo ya los principios inme- 

 diatos que hemos estudiado, podemos variar este orden, porque bajo 

 el punto de vista de la composición todos son bastante complejos, \ 

 mirados como alimentos, los procedentes del reino animal son los más 

 interesantes. 



ALIMENTOS ANIMALES. 



El liombre utiliza como alimentos muchos animales de los diferen- 

 tes tipos en que estos se dividen, especialmente de los vertebrados, 

 moluscos y articulados. Del primer tipo aprovecha nuichos mamíferos, 

 diferentes aves, algunos reptiles y multitud de peces. Del segundo tipo 

 elije bastantes de sus diversas cla.ses. También pone á contribución al- 

 gunas del tercero, especialmente de la de los crustáceos, como á su 

 tiempo observaremos. 



Entre los mamíferos no sirven por lo común de alimento ni los bi- 

 manos, ni los cuadrumanos; pero sí algunos individuos de los carnice- 

 ros, muchos roedores, paquidermos, y sobre todo rumiantes. Aten- 

 diendo á la índole de este trabajo, procurareuios en lo posible limitar- 

 nos á los que se consumen en nuestro país. 



