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Algunos dividen las diferentes partes de los animales en rojas, 

 tales como la carne, sangre cocida, hígado, riñoues, lengua y cora- 

 zón; y en blancas, como cerebro, orejas, manos ó pies, pulmones, in- 

 testinos, piel Y la leche. Fundan esta división en la distinta composi- 

 ción de estas partes: en las primeras los principios inmediatos son la 

 fibrina, albúmina, grasas, creatina y algunas sales, como los fosfatos, 

 sulfatos y carbonatos alcalinos; en las segundas el principio dominante 

 es la albúmina, y por la cocción dan gelatina. No obstante, la leche no 

 contiene ni da gelatina, y está aquí colocada, sin duda por su albiimina. 



En las carnes hay sustancias con olores característicos, según la 

 especie del animal; tienen también sabores especiales, y poseen densi- 

 dades diversas. Hay causas generales (]ue influyen en sus propieda- 

 des, como son la edad, pues en la primera época de la vida las carnes 

 son blandas, gelatinosas y bastante acuosas, al paso que en la edad 

 adulta son más densas y diu'as, y tienen menos agua. El seivo influye 

 también, observándose que los machos tienen la carne más dura que 

 las hembras; distinguiéndose en el primer caso si son ó no enteros, 

 siendo la de los primeros dura y coriácea, y la de los segundos más 

 tierna. En general, cuando los mamíferos están flacos, sus carnes son 

 enjutas y duras, mientras que los gruesos las tienen impregnadas de 

 grasa y son más tiernas. De aquí el fundamento de cebar diferentes 

 animales. El clima influye igualmente, haciendo que los que viven en 

 climas cálidos presenten sus carnes secas y duras, y los que proceden 

 de climas húmedos las tengan gordas y gelatiuíjsas, presentando un 

 término medio Ljs que habitan países templados. Si bien en absoluto 

 parece admisible este principio, relativamente no lo es, porque las 

 condiciones de existencia parece que exigen una cantidad de agua que 

 rara vez baja de 74 por 100, y las variaciones que se suponen, fluc- 

 túan entre muy pequeños límites de esta cifra. La localidad influye 

 del mismo modo por los pastos de que el ganado se nutre; por e.sto se 

 prefieren carnes de determinadas comarcas. Por lo general el hombre 

 prefiere los animales que se alimentan de vegetales, porqué las carnes 

 de los zoófagos ó que se alimentan de animales, tienen olor i-epugnan- 

 te, mal sabor, v son más duras. 



