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El ejercicio influye también en la calidad de las carnes; por esto 

 las de los animales salvajes son más apreciadas que las de las mismas 

 especies domesticadas, á las que se obliga á estar en reposo para en- 

 gordarlas. Así se nota la diferencia entre el jabalí y el cerdo, entre 

 el conejo de bosque y el casero. 



Las carnes comestibles de los diferentes mamíferos apenas se di- 

 ferencian por su composición química elemental, y consideradas de 

 este modo difieren muy poco de nuestros tegidos; por esta razón se 

 comprende que estos alimentos sean propios para el desarrollo de 

 nuestros órganos. 



Considerando la carne muscular de los diferentes animales sepa- 

 rada en lo posible de la grasa, resulta que sus principios inmediatos 

 están casi en todos en proporciones iguales. Los músculos se componen 

 de fibrina, en forma de fibras dispuestas en haces, rodeados de tejido 

 celular y terminados por tendones; se ven vasos sanguíneos entre las 

 fibras, filetes nerviosos, tegido adiposo, todo esto impregnado de agua, 

 que tiene en disolución albúmina, diferentes sustancias orgánicas y 

 sales. 



El agua que, como hemos dicho, es indispensable para la vida, 

 existe en cantidad considerable, como lo haremos ver con diversos 

 ejemplos sacados de los- repetidos y numerosos trabajos que hemos 

 efectuado con carne fresca de distintos puntos, según se deduce, entre 

 otros, por los siguientes: 



Agua. Origen. 



Carne humana en 100 partes. . 73,45 



Id. de buey 1." 13,68 Valencia. 



Id. de id. 2." -/2,48 Id. 



Id. de id. 3." 73,67 Castilla. 



Id. de carnero I.' 73,20 Murviedro. 



Id. de id. 2.^ 72,82 Castilla. 



Id. de oveja 74,08 CuUera. 



