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Eu la carne de hombre . 

 mujer.. . 

 buey. . . 

 gato. . . . 

 cabrito, 

 liebre.. , 

 reno.. . . 

 ternera . . 



Fosfatos 

 lérreos. 



15,30 

 21,12 

 16,40 

 20.70 

 21,72 

 15.10 

 22,40 

 11,96 



Hemo.s dicho que la creatina hace parte de la carne muscular. 

 Existe además eu ella algo de lactina, de ácido láctico, inosita y di- 

 ferentes aromas peculiares á cada especie ó que se forman por la acción 

 del calor, y que. haciéndose solubles, aparecen en el caldo, revelando 

 á veces la carne de que procede. 



Estudiados los alimentos animales en general, debemos pasar á co- 

 nocerlos en particular, empezando por los mamíferos; y como en estos 

 se estudian primero, según queda dicho, los carniceros, luego los roe- 

 dores, después los paquidermos, y por último los rumiantes, y siendo 

 éstos los más útiles y generalizados como alimentos, se nos dispensará 

 invirtamos el orden, describiéndoles según su importancia y empe- 

 zando por los rumiantes. 



Buey {Bo'í taurus, h.). Difícil nos será limitarnos á C()ndensaren 

 pocas palabras tanto y tan interesante como se lia escrito acerca de 

 las carnes de este género, bajo diferentes puntos de vista; no obstante, 

 procui'aremos dar á conocer lo más principal. 



No hablaremos de su uso como alimento, porqué data de mucho 

 tiempo. Su composición ya queda referida, exceptuando los principios 

 aromáticos que la caracterizan, y hace que no puedan confundirse 

 con otras carnes. La cantidad de nitrógeno que contienen, es muy no- 

 table; en las diferentes que analizamos, hemos encontrado por término 

 medio 127., ^^"^ ^^ carne seca, que corresponde á lui 3% próxima- 



