61 



Se dice que la carne es fresca eu tauto que no presenta signos de 

 descomposición aparente, pudiendo en este caso servir de alimento. 

 Los fisiólogos la consideran fresca mientras que, sometida á una cor- 

 riente eléctrica, experimenta movimientos contráctiles. 



Hemos visto la variedad que hay en la composición de la carne de 

 diferentes regiones, á la que por lo general acompañan otras, como la 

 facilidad de la cocción, el aroma, la grasa, etc., lo que hace que si 

 bien entre nosotros se aprecian bien y se eligen partes preferentes, no 

 hay variación en su precio, como no sea el solomillo (los psoas mayor 

 y menor). En otros paises,, como en Francia é Inglaterra, varían los 

 precios según las regiones, como puede verse por el siguiente cuadro, 

 tomando por tipo un buey cebado de la casta Shorthony de 1.000 li- 

 bras de peso. 



Se considera primero dividida toda la carne por su calidad en cua- 

 tro clases, y después en cada una de éstas las procedentes de distin- 

 tas partes ó regiones. 



/' Región caudal 



\ Id. lumbar 



I." clase.. (Costillas 



Región glútea 



Pierna 



Parte superior de los hipocondrios 



Id. inferior de id 



2.'^ clase. . < Parte inferior de la pierna 



Costillas medias 



Parte superior del brazo 



/" Región hipocondriaca 



3.'' clase. . | Id. escapular 



( Id. pectoral 



/Papada 



4." clase. . < Región cervical 



I Extremidades 



Peso fin 

 libras. 



Precio de la libra. 

 Reales. Cents. 



Libras. 



1000 



