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Sometida la carne á una temperatura de -1-13(1", y sosteniéndola 

 en este estado por algún tiempo, se modifican sus principios constitu- 

 tivos: sale palie del líquido que contiene á la superficie, donde se eva- 

 pora, tomando mi color oscuro brillante, y desprendiendo un aroma 

 especial. La costra consistente que se forma, es mala conductora del 

 calórico; por esto se detiene la evaporación, y la temperatura interior 

 no pasa de -1-56" á -f-65°, quedando por lo mismo la carne muy jugo- 

 sa, sin que se coagule la sangre ni pierda sensiblemente de sus prin- 

 cipios; por lo cual, para que esté bien asada, se debe elevar la tempe- 

 ratura hasta que el exterior tenga el aspecto de caramelo, en cuyo 

 caso la temperatura en el interior llega á -(-95°, calor suficiente para 

 que sea más grata y digestible. 



Si la carne bien picada se trata por agua fria, y después se expri- 

 me, deja un residuo blanco, fibriuoso, en que está la fibra muscular. 

 los vasos y nervios con parte de la grasa, cediendo al agua de 1 6 á 24 

 por 100 de la carne supuesta seca, siendo así que la fibrina forma 

 un 75 por 100 del residuo. 



Si el líquido obtenido se calienta á -ho(i°, se empieza á separar la 

 albúmina, que lo efectúa del todo á -t-TO", coagulándose, arrastrando 

 la materia colorante, y el líquido amarillo que queda es-ácido. 



La fibrina se modifica y contrae, adquiriendo un aspecto córneo; 

 pierde agua, y se hace más ó menos densa: las carnes de los adultos 

 dejan 2 por 100 de albúmina, y la de los animales jóvenes 14 por 100. 



Puesta la carne en agua y haciéndola hervir en ella por algún 

 tiempo, pierde el sabor y olor, porque las partes sápidas .se han di- 

 suelto en el agua, mientras que el líquido obtenido es aromático, se 

 vuelve oscuro y rojizo por la concentración, y evaporándolo hasta se- 

 quedad, deja un residuo blando que representa 13 por 100 de la carne 

 seca; disuelto luego en 22 veces su peso de agua caliente, y añadien- 

 do á la disolución un poco de sal común, suministra un buen caldo. 



El residuo que dejan las carnes después de una prolongada ebulli- 

 ción en el agua, es análogo en todas ellas, en términos que es difícil 

 conocer su procedencia. No sucede así con el caldo, que siempre tiene 

 el aroma de la carne d(^ cada animal, como la carne asada, en térmi- 



