nos que añadiendo á un caldo otro diferente, ü obteniéndole pol- 

 la ebullición de distintas carnes reunidas, se confunden los aromas. 



La fibra muscular está bañada de líquido albuminoso, j la propie- 

 dad que tiene de ser más ó menos tierna después de la cocción, de- 

 pende de la albúmina depositada en la fibra, que al coagularse, la im- 

 pide que se contraiga j endurezca. 



La carne está cocida á +56°, y completamente de +10 á +14" 

 después de coagulada la albúmina; de donde se deducen las reglas 

 para la cocción de la carne, y que sea digerible sin perder sus princi- 

 pios. Se consig'ue esto introduciéndola en agua liirviendo, teniéndola 

 en ella algunos minutos, x después bajando la temperatura ú +70" 

 ó +74°; así se coagula la albúmina del exterior hacia el interior, for- 

 mándose lina capa que impide salga el jugo y penetre el agua, y que- 

 dando muy suculenta, con todo el gusto y el aroma. 



Si por el contrario se pone la carne en agua fria y se calienta poco 

 á poco hasta la ebullición, y é.sta se prolong-a, cede al agua todos los 

 principios solubles y sápidos, la albúmina se disuelye en gran parte, 

 de fuera hacia dentro, y la fibrina se pone coriácea, cediendo tanto 

 más al agua de sus principios solubles, cuanto más dividida esté la 

 carne, por lo que se debe renunciar á comerla si se desea tener un 

 buen caldo. 



Liebig prepara uno excelente en poco tiempo, poniendo la carne 

 picada con su volumen de agua fria: calienta ésta lentamente hasta 

 hacerla hervir; sostiene la ebullición veinte minutos, y exprime des- 

 pués la carne. De este modo obtiene un rico caldo, sin la gelatina 

 procedente de una continuada ebullición de los tejidos y tendones, y 

 si bien contiene algunos céntimos menos de los principios de la carne, 

 es más agradable y de mejores condiciones que cuando se le prepara 

 por una ebullición prolongada. 



Sabido es que por lo general se preparan los caldos haciendo her- 

 vir mucho las carnes, y quedando éstas insípidas, como ya hemos di- 

 cho; de aquí resulta que pierden las sustancias albuminosas ó protei- 

 cas, como lo demue.stra el análisis que hemos efectuado con este objeto. 

 Se ha tomado carne cruda de buey, que se ha desecado para reducirla 



