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á polvo Y someterla al análisis elemental. Háse efectuado este también 

 con la misma carne cocida como se hace en nuestras casas, j los re- 

 sultados obtenidos en los dos casos son: 



Carne cruda. 

 Id. cocida. 



Agua. 



Nitrógeno. 



73,67 



58,01 



2,4992 

 1,9812 



Sustancias 

 [proteicas. 



15,964 

 12,652 



Conipueslos 

 no nitrogena- 

 dos 3' cenizas. 



10,366 

 29,338 



>!itrügeno 

 en 100 de 

 carne seca. 



12,151 



4,727 



Según esto, j considerando la carne seca, que debe ser el punto 

 de partida para todos los resultados, se observa que ha perdido dos 

 terceras partes de su nitrógeno, j por consiguiente la parte propor- 

 cional de las sustancias proteicas durante la ebullición; lo que explica 

 la práctica que tienen en nuestras casas de echar en el puchero la 

 carne y las legumbres cuando el agua está próxima á la ebullición, 

 con lo cual coagulándose la albúmina de fuera hacia dentro, evita que 

 el agua penetre y disuelva mayor cantidad de principios, quedando 

 en la carne en la relación que acabamos de ver. De donde resulta que 

 se obtiene un caldo con menos principios nutritivos, y que la carne, 

 menos desustanciada, puede formar un plato separado, como se acos- 

 tumbra. 



Las carnes que proceden de animales viejos, difícilmente se hacen 

 tiernas por la cocción; pero se facilita esta aumentando la temperatu- 

 ra. Para ello se colocan con agua en vasijas bien tapadas, ó en hor- 

 nos después de sacar el pan, á una temperatura de unos 200°, y en 

 mi exceso de agua, cuidando que no se evapore sino una pequeña parte; 

 de este modo el vapor que se forma, hace que el líquido penetre en los 

 tejidos, y quede la carne tierna y jugosa. 



Entre tantas preparaciones alimenticias como proporcionan las 

 carnes, ninguna hay tan importante como el caldo de la de buey; por 

 esto se han ocupado de él muchos sabios, como Edwards, Magendie, 

 Chevreul, Liebig, etc., estudiando su preparación y efectos nutritivos. 



