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El caldo bien preparado es mío de los alimentos más saludables; 

 puede comunicar su aroma á sustancias poco sápidas, como las féculas, 

 pan, etc., y formar así excelentes alimentos. 



Fundándose en esto prepara Clievreul un buen caldo poniendo en frió: 



Carne de buey 1S4335 (^^ or-ot-k, 



Huesos de id O ,4300 ^ ' 



Sal común O ,0405 



Agua 5 litros 5 ,0000 



se calienta hasta la ebullición, .se separa la albúmina, y se aña- 

 de 0'',331 de legumbres; se tiene hirviendo cinco horas y media, y da 

 los resultados siguientes: 



Caldo de excelente calidad. . . 4 litros. 



Carne excelente O'', 8580 



"Hue.sos O ,3925 



Legumbres O ,3480 



Un litro de este caldo se compone: 



Agua 985K',600 



Sustancia orgánica S(')lida . 16,917] 



Sales solubles 10,724 28, 180 



Sales poco solubles 0,539) 



1013«^780 



Las aguas empleadas para la cocción del caldo en que entran le- 

 gumbres, deben ser poco selenitosas y calizas, para evitar la influencia 

 que estas sales tienen sobre la legümina de las legumbres. 



El residuo de la evaporación del caldo, con su olor característico, 

 llamado por Theuardt osmazomo (olor á zumo\ es la reunión de todos 

 los cuerpos que la carne ha cedido al agua, y son: la albúmina, he- 



