70 

 No obstante de recoraendarse tanto el extracto de carne, y el gran 

 consumo que de él se hace, los buenos resultados obtenidos en varios 

 países, y los elogios hechos hace años por Parmentier, Proust y otros 

 en Francia, vemos en un anuario científico francés (1), que se trata de 

 demostrar todo lo contrario, y que más bien su uso es perjudicial. 

 Quizá el extracto de que se trata, no estuviese en las condiciones nor- 

 males de composición, conservación, etc. 



Carne de ternera. Habiendo hablado de la carne de buey, debe- 

 mos decir algo de la de ternera. Como queda dicho, las carnes de los 

 animales jóvenes tienen más agua, son más tiernas, más gelatinosas 

 y menos nutritivas. 



Nosotros hemos* encontrado en una procedente de Valencia, que 

 contiene en estado fresco 2,306 por lüO de nitrógeno, que representa 

 para 100 de carne seca 10,129, siendo así que las diferentes de buey 

 que hemos analizado, desecadas previamente, tienen 12 por 100. 

 Desde luego vemos confirmada por la ciencia la idea de que las carnes 

 jóvenes son menos nutritivas; y si se agrega á esto que parte del ni- 

 trógeno procede de la sustancia gelatinosa, que aún está en cuestión si 

 es alimento, será una prueba más de q«e estas carnes no nutren tan- 

 to. Cuanto hemos dicho de la carne de buey respecto á la acción del 

 calor, podemos decir de la de ternera, y esto nos demostrará que para 

 asarla es necesario mayor temperatura, y nos dará un caldo con más 

 gelatina, pero con menos osmazomo, por lo cual no se emplea con ese 

 objeto en estado de salud. 



El bisonte de América (Bonassus americanas Brehm.). Sirve en 

 la América del Norte como alimento; pero nada podemos decir de su 

 composición y propiedades, por no haber encontrado trabajos sobre 

 este punto, y no habernos sido posible proporcionarnos materia prime- 

 ra para hacer su análisis. 



El búfalo (Babalus wJgaris Brehm"). Originario de Asia, se em- 



(1) L. Figniei-, 1S~1. 



I 



