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Agua 58,64 



Sustancias proteicas 19,22 



Compuestos no nitrogenados 19,46 



Cenizas 2,68 



Suma loo, 00 



Nitrógeno en 1 00 de sustancia desecada. 7,31 



ídem en 100 sin desecar 3,02 



De un análisis de Schlossberger, resulta que el jamón crudo seco 

 contiene 8,58 de nitrógeno, j el mismo cocido 12,84. Se utiliza tam- 

 bién por la gran cantidad de tejido subcutáneo, empleándose con pre- 

 ferencia á las demás grasas animales. 



El tocino se usa fresco ó salado, que es como se le conserva. 



Hemos liecbo el análisis del mismo en diferentes estados, resul- 

 tando: 



uno de dos meses de 

 salazón 



Uno de ocho meses de 

 ídem 



Uno de cuatro años de 

 ¡dem 



Lapresenciadelas sustancias albuminoideas, nos esplica el enrau- 

 ciamiento de estas grasas, porque la sal absorbe el agua, evita el 

 contacto del aire, é impide ó retarda su descomposición. 



Se nota también que la desaparición del agua es rápida en los pri- 

 meros meses v muy lenta en lo sucesivo. 



