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 Caballo (Eqiius caballiis). Su uso como alimento data de muy 

 antiguo, puesto que Hipócrates recomendaba su carne como ligera, y 

 Herodoto decia que era muy estimada de los pueblos del Asia. Los 

 Tártaros, los Boskios y Germanos eran hipófagos; después cayó en des- 

 uso, y aun fué prohibida la carne en cuestión y castigados los que la 

 comian; no obstante, los pueblos del Norte de Europa han continuado 

 empleándola como alimento, criando castas de caballos destinados á 

 este objeto. 



En Alemania se rehabilitó la carne de caballo. En Viena la con- 

 sumen más de 10.000 personas, vendiéndose á bajo precio. En Berlín 

 hay varios establecimientos para su venta. En Francia, Larrey y 

 Saint-Hilaire han sido sus propagadores, y la Academia por su parte 

 también ha contribuido á su uso, autorizando su venta en París y 

 provincias, vendiéndola á mitad del precio de la carne de buey. Así 

 que cuando el sitio de París con mayor razón se decidieron por ella, y 

 se ha visto que rinde 10 por 100 más de carne que el buey; se presta 

 á la salazón como ésta; es alimenticia; ofrece en ciertas partes de sus 

 tegidos y de sus huesos sustancias grasas variadas, unas líquidas co- 

 mo el aceite de olivas, otra espesa como manteca, un aroma agrada- 

 ble como á manzanas, grasas que eran ya muy apreciadas; pera que 

 recomendada por la Sociedad central de Agricultura, por el Consejo 

 de Higiene y la Academia de Ciencias, no han dudado en emplearlas 

 como los mejores sucedáneos de la manteca y aceite. 



Esta carne tiene bastante tegido adiposo encerrado en celdas, re- 

 partido spgun la gordura del animal, encontrándose entre los múscu- 

 los, y sobre todo en el epiploon. Su grasa se saca fácilmente por fu- 

 sión y á la presión ordinaria. 



Los huesos que tienen más grasa, aserrados convenientemente y 

 puestos en agua caliente, la sueltan, formando una industria en la 

 que se ocupaban en París más de tres mil obreros, vendiéndose dicha 

 grasa á mitad del precio de la de buey; pero durante el sitio valia cin- 

 co veces más, supliendo á la manteca, y se denominó manteca de 

 París. 



Todas estas diferentes grasas tienen ácidos volátiles, con olor y 



