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Difícil es aun en el estado actual de la ciencia decidirse del todo 

 en favor de la alimentación con la carne de animales afectados de en- 

 fermedades sépticas ó contagiosas, porqué á pesar de todo esto, nadie 

 desconoce que la existencia de los triquinos y cisticereos en la econo- 

 mía, siendo estos últimos helmintos los que ocasionan la solitaria (ke- 

 nia soliumj, es debida al uso de la carne de cerdo que las contiene, 

 ya por comerla cruda en los diferentes embutidos, ó ya por una mala 

 cocción; de todos modos, si la ebullición es prolongada, la destrucción 

 de los gérmenes es completa. 



Sin embargo, vemos el pan de maiz enmohecerse, cubriéndose de 

 mucedineas, que se desarrollan á pesar de haberle sometido á la tem- 

 peratura de los hornos, si bien se cree que es por no haberle calentado 

 lo suficiente sino exteriormente, y por la mucha agua que contiene, 

 la cual favorece después su desarrollo. 



El vii"us varioloso ha originado epidemias debidas al uso de carnes de 

 animales inoculados, todo lo cual parece probar que á pesar de la cocción 

 y de la temperatura á que se cuece el pan y á la que se asan las cai'- 

 nes, los gérmenes y el virus no se destruyen ó pierden su acción. De 

 aquí la práctica, en nuestro concepto justificada, que dispone se quemen 

 las reses atacadas de enfermedades contagiosas, no porque se trasmitan 

 á los que de ellas se alimenten si han sido bien desangradas y cocidas, 

 sino por los peligros que ofrece el no cocerlas bien, ó el que presenta 

 el contacto de estas carnes antes de llegar á tenerlas en este estado. 



Del análisis de la carne de caballo hecho por Schenk (1), resulta 

 que contiene en estado fresco 3,17 de nitrógeno, 20,186 de .sustan- 

 cias albuminosas y 11,65 de nitrógeno en la carne desecada, aproxi- 

 mándose por su composición á la de buey. 



Nosotros hemos efectuado el análisis de esta carne obteniendo los 

 siguientes resultados: 



■^to"^ 



.\gua 77,87 



Sustancias proteicas 14,94 



(1) Jahresheríchf éer Chemie mn A . Nmtmann. 18^0. p. 913. 



