•Jl 



Nitrógeno eu 100 de sustancia de- 

 secada 7,978 



ídem eu 100 sin desecar 2,294 



Las partes llamadas blaucas, que hemos dicho se empleaban como 

 alimento, son: 



Cerebro. Está formado en gran parte por la albúmina y materias 

 grasas, como se ve por el análisis siguiente del cerebro de buey: 



Agua 88 



Albiimina "^ 



/cerebrato sódico, 

 sleofosfato sódico. 



l oieoíosi 

 loleato sódico. 

 Grasas ímargarato sódico. 



I margarina, 

 oleina. 

 colesterina. 



100 



En el del hombre hay también creatina, que no se encuentra en 

 el del buey; pero en este hay uua sustancia análoga á la leucina, la 

 inosita, y algo de ácido lírico; en ambos hay ácido láctico. 



Suponiéndole desecado, el principio inmediato que domina es la 

 albúmina. 



Hemos sometido al análisis elemental sesos de carnero, encontran- 

 do (|ue se componen de: 



Ag"ua 77,73 



Sustancias proteicas 8,43 



Compuestos no nitrogenados 9,15 



Cenizas 4,69 



100,00 



