92 

 Nitrógeno en 100 de sustancia de- 

 secada 5,93 



ídem en 100 sin desecar 1,32 



De donde resulta, que dista mucho de ser casi todo albúmina, 

 como aseguran algunos autores. 



Las extremidades se usan también como alimento, y dan por 

 la cocción gran cantidad de gelatina, por lo cual se las considera como 

 compuestos gelatinosos. Por nuestros trabajos hemos visto que las ma- 

 nos de ternera contienen: 



Agua 67,800 



Sustancias proteicas 17,402 



Compuestos no nitrogenados 14,162 



Cenizas 0,636 



100,000 



Nitrógeno en 100 de sustancia de- 

 secada 8,371 



ídem en 100 sin desecar 2,725 



Cañadillas. También estas sirven de alimento colocándolas entre 

 los albuminosos. 



Hemos analizado las del género Ovis, y obtenido el resultado 

 siguiente: 



Agua 85,48 



Sustancias nitrogenadas 8,53 



Compuestos no nitrogenados 4,56 



Cíenizas 1,43 



100,00 



