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gregado por las glándulas mamarias. Su densidad varia de 1,02 á 1,03. 

 Abandonada á sí misma, á las veinticuatro horas se forman dos capas, 

 la superior ó nata, y la inferior ó leche desnatada. 



Berzelius ha hecho el análisis de estas dos partes, encontrando en 

 la crema ó nata: 



Manteca 4,5 



Caseína 3,5 



Suero 92,0 



100,0 

 j en la leche sin nata: 



Caseína con algo de manteca 2,600 



Lactina 3,500 



Extracto alcohólico, ácido láctico y lactatos. 0,600 



Clorui'o potásico 0, 170 



Fosfato alcalino 0,025 



ídem de cal, magnesia y óxido de hierro. . . 0,230 



Agua 92,875 



100,000 



La leche, siendo alcalina cuando reciente, fácilmente pasa á acida 

 bajo la acción del aire por varias causas, coagidándose la caseína, y 

 quedando encima el líquido ó suero con reacción acida. Esto es debido 

 á la acción del aire sobre el cáseo ó caseína, que se trasforma en fer- 

 mento; obra sobre la lactina, la desdobla en ácido láctico, y este hace 

 insoluble al cáseo; de suerte que si se le satura con una base, se redí- 

 suelve el cáseo. La grasa está en suspensión en la leche, y por la di- 

 ferencia de densidad se separa por el reposo. Existen además en la le- 

 che sales como los fosfatos de sosa, cal, magnesia, hierro y cloruro 

 potásico. Las cantidades en que estas sustancias entran, varían para 

 la leche del mismo animal, según multitud de causas fáciles de com- 



