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 Requesón. Así se denomina el coágulo que forman las leches al 

 experimentar la fermentación láctica, sea natural ó artificialmente 

 producida, haciéndose insoluble la caseína. Sabido es que sirve de ali- 

 mento de uso bastante frecuente cuando procede de la leche de cabras 

 ó de ovejas. 



Hemos hecho el análisis del que generalmente se consume en Va- 

 lencia, encontrando que se compone de: 



Agua G2,G8 



Sustancias proteicas 13,44 



Compuestos no nitrogenados 22,85 



Cenizas 1 , 03 



100,00 



Nitrógeno en la sustancia desecada . 6, G4 

 ídem en la sustancia fresca 2,10 



QuErfos. Así se denomina el coágulo anterior ó requesón cuando se 

 le recoje, prensa, sala y somete á algunas otras operaciones de las que 

 dependen el gusto y sus propiedades sobresalientes. Estas son modifi- 

 cadas también según las leches que en su fabricación se emplean, la 

 alimentación del ganado, el sistema particular de esta fabricación y 

 varias otras circunstancias, entre las que figuran en primer térmiriu 

 las cuevas ó grutas en que se les tiene por algún tiempo, hasta que 

 han adquirido el sello particular que los caracteriza. 



Payen ha hecho el análisis de diferentes quesos, obteniendo los 

 siguientes resultados; 



