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alciiiaciüu deja cenizas, compuestas de fosfatos alcalinos, 



siilfatos, clorums de estos metales, j de calcio y magnesio. 



Yema. Es un líquido viscoso, amarillo, que tiene en suspensión 

 una grasa fosforada. La ^■iscosidad depende de una sustancia albumi- 

 nosa denominada viteli/ia, que se encuentra unida á algo de albúmi- 

 na, y que sólo existe bajo este uomln-e en los huevos de las aves. 



La clara está separada de la ^'ema por la membrana vitelina. 



Muchos son los compuestos que se asocian para formar la yema, 

 c<jmo puede verse por el siguiente análisis de Ciobley. 



Agua . 48,186 



Vitelina 14,060 



Margarina y oleiua 20,304 



Colesterina 0,438 



Ácidos margárico y oléico 7,226 



Acido fosfo-glicérico .... 1,200 



Sal amoniaco 0,034 



tJloruros sódico y potásico y sulfato potásico. 6,277 



Fosfato de cal y de magnesia . 1,022 



Extracto de carne 0,400 



Amoniaco, sustancias nitrogenadas, materia 



colorante y ácido láctico 0,853 



Sauía 100,000 



La clara se compone de: 



•Agua 80 



Albúmina 12 



Sustancia no coagulable ... 5 

 Sales 3 



100 



