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A ellas pertenecen por consiguiente los trigos, el centeno, el arroz, el 

 maiz, el trigo negro, la avena y la cebada. Todos tienen composiciojí 

 V propiedades bastante análogas; pero el principal de ellos es el: 



TuiGo (triticum). Diferentes son las especies que se cultivan en 

 los distintos paises hasta los 62° de latitud; la práctica, sin embargo, 

 ha demostrado cuál conviene á cada localidad. En España se cultivan 

 muchas variedades, diferenciándose por su forma, tamaño, etc.; por 

 lo que sólo nos ocuparemos de su composición, (pie difiere poco en los 

 principales. 



Muchos son los químicos que las han estudiado, como Peligot. 

 Boussiugault, Barral, Rivot, etc., en Francia, Bibra en Alemania, 

 Poggiale en Italia; también en Portugal y en casi todas las naciones 

 hay sabios que se ocupan mucho de los trigos bajo el punto de vista 

 de su composición, siendo sensible que no les podamos imitar por cau- 

 sas de todos bien conocidas; advirtiéndose que entre tantos trigos 

 analizados apenas se han estudiado los nuestros, y si de alguno lo han 

 hecho, no citan ni su nombre ni la localidad de donde procede. 



Los principios inmediatos de los trigos son: la glutina, albúmina, 

 fibrina y caseína, que hemos dicho constituían el gluten; un principio 

 considerado como fermento, llamado cerealma; el almidón, dextrina, 

 gluco.sa, celulosa, diferentes grasas, gomas, sustancias minerales, en- 

 tre las que el agua existe siempre, así como fosfatos de cal y magne- 

 sia, sales de potasa, de sosa y sílice. Todos estos compuestos entran 

 en variadas proporciones en los diferentes trigos, é influyen por lo 

 tanto en sus propiedades y aplicaciones. Solo en los trigos llamados 

 duros ó córneos, que son más ó menos oscuros, encontramos menos 

 almidón y más gluten que en los denominados blandos, que por lo ge- 

 neral son blancos: aquellos tienen menos agua, dan más harina y pan 

 que los blandos, estos dan harinas blancas y más almidón. 



Los llamados semiduros son los que mas se usan, dan bastante ha- 

 rina blanca, y en su composición entra el almidón en cantidad media 

 de los dos anteriores. 



Según trabajos de Payen sobre diferentes trigos, resulta lo si- 



guiente: 



