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 Luca en 1862 analizó el trigo encontrado en Pompeya, obteniendo: 



Agua 22,1 



Carbono 53,7 



Hidrógeno 3,4 



Nitrógeno 2,4 



Oxígeno 4,2 



Cenizas. 14.2 



100,0 



llamando la atención la gran cantidad de cenizas comparando con lo 

 que hoy dejan los demás, por la gran pérdida que Labia sufrido de las 

 sustancias orgánicas. 



Habiendo visto la composición de los trigos, pasemos á estudiar las 

 Harinas. Se obtienen, como es sabido, de la molienda de los ce- 

 reales. Todos ellos se prestan bien á esta operación; las harinas resul- 

 tantes son de diferentes clases, según sea el cereal de donde proceden, 

 su humectación, la velocidad de las muelas y el tamiz por que han 

 pasado. 



Harinas de trigos duros. En estos trigos la capa cortical se en- 

 cuentra tan adherida á la semilla, que difícilmente se separa por la 

 molienda sin perder harina, por la porción de ella que se adhiere al 

 salvado. Esta dificultad se ha podido vencer humedeciendo el grano, y 

 secándole después, con lo cual aumenta primero de volumen, después 

 se contrae, y al fin queda menos adherente, desprendiéndose por la 

 molienda con facilidad, dando hasta 88 de harina y 12 de salvado, en 

 vez de 75 que antes se sacaba. Estas harinas participan de las propie- 

 dades de los trigos de donde proceden. Así, no sólo tendrán más ni- 

 trógeno, sustancias proteicas, grasas y sales, porque existían en el 

 grano, sino también que por este procedimiento se desprende sólo la 

 capa cortical de los duros, mientras que en los demás trigos siempre 

 queda con ella parte de harina; y como la porción adherida á la cu- 



