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 bierta es más rica en principios proteicos, de aquí resulta que las hari- 

 nas de trigos blandos, son en general menos alimenticias que las de 

 los duros. En estas además el polvo es menos fino, granuloso, con 

 algo de color; tienen más agua, se conservan mejor, son más higros- 

 cópicas, j dan pan menos blanco, pero más compacto. 



Los TRIGOS SEMiDUROs dan harinas de 1.*, que es lo que resulta del 

 primer tamizado, y las acompaña algo de la parte que estaba unida á 

 la capa cortical. Estas harinas se dividen en variedades ó marcas, .se- 

 gún procedan de trigos más ó menos limpios ó se haya tenido más 

 cuidado en la molienda. 



La harina de 2.^ es el producto del segundo y tercer tamizado; 

 es menos blanca, da pan que se hincha más; pero es menos alimenti- 

 cio, se la mezcla con la de 1.* para obtener un pan mejor. 



La harina de 3." proviene de apurar por el tamizado los salvados 

 ó por su remolido, dando harinas que tienen tantas sustancias nitro- 

 genadas y grasas como las anteriores, pero con menos gluten; por lo 

 que no sirven para la elaboración del pan. 



Cuando los trigos semiduros se muelen de manera que las piedras 

 estén algo separadas, sólo se trituran. Entonces por el tamizado se se- 

 para el salvado y algo de harina, quedando en el tamiz lo restante en 

 granos blancos. Moliendo estos de nuevo como de ordinario, se tiene 

 harina que procede de la parte central del grano, y es la más blanca 

 y sin salvado; tiene menos gluten elástico, menos grasas, y se emplea 

 para el pan de lujo, que es menos alimenticio. 



Las harinas se diferencian en su composición de la del trigo por la 

 poca celulosa, mientras que en el salvado está en gran cantidad, se- 

 gún lo demuestra el siguiente análisis de Bibra: 



