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 Otro análisis de Poggiale da: 



Agua 12,60 



Azúcar , 1,31 



Dextrina y congéneres , 7,31 



Albiímiua soluble 5,56 



Sustancias nitrogenadas, insolu- 



bles, asimilables 3,86 



ídem no asimilables 3,58 



Grasas 3,07 



Almidón 21,80 



Celulosa 35,57 



Cenizas 5,28 



100,00 



De donde se deduce que el salvado, por las sustancias proteicas 

 que contiene, puede servir de alimento, j que su presencia en la ha- 

 rina más influye en el aspecto que esta adquiere, que en sus propie- 

 dades nutricias, con tal que no esté en exceso. 



Una buena harina debe ser de un blanco mate; si se la comprime 

 entre papel, no debe verse salvado; mezclándola con la mitad de su 

 peso de agua y malaxándola, ha de formar pasta homogénea y elástica. 



Las que ])roceden de trigos duros, no tienen el polvo tan fino, son 

 algo amarillentas, más húmedas, más higroscópicas y dan más pasta 

 y más pan. 



El agua que contienen varía de 10 á 16 por 100 en su estado ñor-" 

 mal, pero colocadas en sitios húmedos, pueden absorber hasta 25 

 por 100, si bien entonces se alteran por la hidratacion de su gluten, 

 y también porque el agua favorece el desarrollo de espórulos, ó bien 

 no llegan á este estado hasta después de confeccionado el pan, origi- 

 nándose hongos, que la mayor parte son venenosos. El olor y elaspec- 



