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 das, son las que se emplean para fabricar el pan, el cual es tauto me- 

 jor, á pesar de lo dicho, cuanto menos salvado contenga, puesto que 

 al introducirle en el pan, le añadimos un 30 por 100 de celulosa que 

 no es digestible, y por lo tanto es inútil como alimento. 



La elaboración del pan ha sido la misma por muchos siglos, no 

 comprendiendo cómo el hombre que tanto se ha preocupado de rodear- 

 se de toda clase de comodidades y de su bienestar, adelantando mu- 

 cho en todo aquello que á esto contribuye, no se haya ocupado para 

 nada de mejorar la elaboración de un alimento de primera necesidad, 

 no habiendo introducido mejora alguna hasta estos últimos tiempos. 



La primera operación consiste en ]a hidratacion de la harina, for- 

 mando pasta homogénea y ligera con 50 de agua templada para 100 

 de harina, procurando que se haga bien la mezcla por el amasado, 

 efectuado por hombres, hoy sustituidos por las amasaderas mecánicas; 

 se incorpora también una pequeña cantidad de levadura de cei'veza ó 

 mejor pasta que se haya dejado desde el dia anterior, y la sal en can- 

 tidad variable. Después se pesa, según el pan que se desea obtener, se 

 le da la forma, y se somete á la fermentación pánica ó panificación. 

 Esta es una reacción espontánea, que se verifica por la acción de la 

 levadura ó fermento con el concurso de la humedad, y la temperatu- 

 ra de -f-25°, que obra sobre la dextrina contenida en la harina, y la 

 sacarifica en parte; obra también sobre la glucosa paratrasformarlaen 

 alcohol y ácido carbónico, que al desprenderse en la masa la hincha, 

 divide y hace asi más porosa. La cantidad de levadura que se pone es 

 variable; por lo general en las ciudades se añaden 250 gramos para 

 100 kilogramos de harina; en las poblaciones rurales se pone menor 

 cantidad para que no se hinche tanto, lo que hace que la pasta no 

 sea tan porosa, empleándola además en estado algo avanzado de fer- 

 mentación acida, que obra sobre la pasta comunicándola la misma al- 

 teración, y adquiriendo el pan una marcada acidez y sabor desagra- 

 dable. 



La panificación debe terminar á las dos ó tres horas, según la le- 

 vadura que se puso y la naturaleza de la harina, no pudiéndola pro- 

 longar más, porque obrando el fermento sobre el alcohol, pasarla á la 



